8(800)350-83-64

В чем кроется секрет успеха современного ресторана?

Содержание

Ирина Мельникова о ресторанном бизнесе в России

В чем кроется секрет успеха современного ресторана?

Ирина Мельникова – один из наиболее опытных и успешных управляющих в ресторанном бизнесе рассказала нам о своей карьере, особенностях управления ресторанами в России и секретах успешной карьеры.

Когда вас впервые привлек ресторанный бизнес?

В 16 лет я поступила на свое первое высшее образование, училась очно днем, и пошла работать по ночам, учила людей играть в бильярд. С этого все и началось.  Далее была работа менеджером , зам. директора огромного комплекса, работ в Казахстане- управление 2  лучшими ресторанами в Алматы, и уже почти 2 года управление сетью « Дед Пихто». 

С какими проблемами вам пришлось столкнуться в самом начале карьеры?

В самом начале карьеры, но и, скажу по секрету, и сейчас, сталкиваюсь, многие гости думают, что в ресторанной сфере работают только легкомысленные девушки. Но и часто сталкиваешься с тем, что, когда приходишь в новое место –  мужчины, которыми ты руководишь, не воспринимают девушку в качестве директора и своего начальника, а себя в качестве ее подчиненных.

Чему научил вас опыт управления в ресторанном бизнесе?

Опыт научил готовить блюда кухонь разных стран!

В чем заключается особенность управления ресторанным бизнесом?

Как и управление любым бизнесом, нужно вовремя реагировать на экономическую ситуацию, которая влияет на бизнес,  уметь создать дружескую атмосферу в ресторане, т.к. это сфера гостеприимства и все на виду у гостей и , конечно, нужно любить людей.

На что вы обращаете внимание при подборе персонала?

В первую очередь я смотрю не на опыт сотрудника, а на его осознанное желание работать в нашей сфере и на его неравнодушное состояние по отношению к своему заведению и своей работе. 

Как вам удается сохранять дружественную атмосферу среди сотрудников?

Я стараюсь быть строгой, но справедливой. Стараюсь адекватно относится к проступкам и штрафовать только в крайнем случае. Обращаюсь только на «Вы», своим примером показывать как надо относиться к работе и к гостям, и когда ругаешь – не переходить на личности. И ,конечно, запрещаю доносить до меня сплетни и не поддерживаю интриги внутри коллектива.

Ваш главный принцип в работе?

Надо любить людей (своих сотрудников и гостей), не быть равнодушным, постоянно учиться новому и быть честным.

Какой из ресторанов столицы вы можете назвать любимым?

Конечно, рестораны «Дед Пихто». А если серьезно, я поклонник итальянской кухни – поэтому люблю многие  итальянские рестораны: Cantinetta Antinori, White Cafe, Аист, Боккончино, Сыр и многие другие .

В чем кроется секрет успеха ресторана?

Раньше (до середины 2014 года) я ответила, что хорошая локация, правильная концепция, хорошее обслуживание, грамотный пиар, и , конечно, отличная вкусная еда,  но сейчас , в начале 2015 года, приходится признать – что сейчас для успеха этого мало. Ко всему этому добавляется конкурентный уровень цен, при сохранении качества блюд.

Как изменился ресторанный бизнес за последний год?

За последний год произошло очень много изменений – июнь запрет  на курение в общественных местах, август санкции и запрет на ввоз многих продуктов, осень – скачок доллара и евро и выросшие на 50-70% продукты и алкоголь.

Изменений очень много и весь год и сейчас все рестораны пытаются приспособиться к новым условиям – выросшей арендной платы, запрета на ввоз продуктов, снижению покупательской способности населения.  По данным «Известий» с декабря закрылось около 900 ресторанов, это примерно 8%.

И  прогноз Бухарина неутешительный – рестораны продолжают закрываться.

Источник: https://fancy-journal.com/kulturnaya-zhizn/stil-zhizni/8812-irina-melnikova-o-restorannom-biznese-v-rossii

Учитесь у этого баптиста. История успеха ресторана Chick-fil-A

В чем кроется секрет успеха современного ресторана?

Ресторан Chick-fil-A был основан в 1946 году служителем баптистской церкви в Атланте Truett Cathy. Будучи преподавателем воскресной школы (он преподавал там на протяжении 50 лет), Труэт решил: если я не хочу работать в воскресенье, то я не могу заставлять это делать и своих сотрудников. на веб-портале imbf.org

Так появилась идея сделать воскресенье выходным. С самого начала эта бизнес модель казалась мало перспективной и подвергалась большой критике.

Как ресторан, который закрыт в воскресенье, сможет преуспевать? Ведь именно выходные дни считаются самими прибыльными в ресторанном бизнесе! Но Труэт стоял на своём: мои сотрудники в воскресенье должны иметь возможность утром сходить в  церковь, а после обеда проводить время со своей семьёй. 

В начале бизнес шел медленно, пока в 1961 году Труэту не пришла радикальная идея. Он научился готовить курицу за такое короткое время, что в Макдональдсе это занимает, чтобы приготовить гамбургер! Это было настоящей революцией в бизнесе, из-за чего рестораны Chick-fil-A начали массово открываться во всех южных штатах. Так родилась одна из самых успешных бизнес моделей в истории Америки. 

Но применяя христианские принципы, Труэт нажил себе немало врагов. 

В 2011 году после того, как Chick-fil-A  проспонсировал семейную конференцию в Пенсильвании, против него «мирно поднялись» геи и лесбиянки. По всем городам, вооружившись ненавистными плакатами, они договорились выйти на массовые протесты против «однобокой» политики Chick-fil-A.

 Вскоре к ним подключились и другие либеральные активисты, призывая совместно бойкотировать рестораны Chick-fil-A. Дошло до того, что мэры Бостона и Чикаго обвинили Труэта в ненависти (и это за то, что он проспонсировал семейную конференцию! Привет демократия) и грозились закрыть все его рестораны в этих городах…

Над бизнесом нависла реальная угроза… 

И тут на помощь пришёл бывший кандидат в президенты США- Майк Хакаби. Он призвал всех неравнодушных христиан подняться и поддержать ресторан в это нелёгкое время! Так, 1 августа 2012 года был объявлен Chick-fil-A appreciation day. 

К большому удивлению прессы и всех демократов, к ресторану с самого утра начали стекаться тысячи людей, образовав длинные очереди… По самым скромным подсчётам более 600 тысяч человек посетили этот ресторан за один день, тем самым установив новый и абсолютный рекорд по посещаемости и доходам в истории Америки! 

Когда Труэт Кети умер в 2014 году, его состояние оценивалось в 4,2 миллиарда долларов, а по рейтингу журнала Forbes он входил в 500 самых богатых людей Америки! На сегодняшний день, основанная им компания является одной из самых успешных ресторанных компаний в мире, имея 1900 ресторанов. А по прибыли она уверенно занимает восьмое место в этой сфере бизнеса…

А секрет этого успеха кроется в простой истории, которую я услышал в подкасте пастора Andy Stanley

Однажды, совет пасторов одного объединения собрался для обсуждения темы церковного роста. Среди множества церковных лидеров находился и Труэт Кэти.

Самый главный вопрос, который стоял на повестке дня среди тех пасторов был таким: как нашим церквям стать больше? Лидеры один за другим обсуждали: как нам вырасти? Как нам распространяться? И вот, пока все давали разные дельные идеи, Труэт сидел в стороне и слушал.

И тут ведущий спросил: Труэт, а что ты думаешь об этом? Как нам стать больше? Ответ Труэта всех шокировал: я никогда не был пастором, но я могу дать одну идею из наблюдений своего бизнеса. Мы не должны думать о том, как нам стать больше, а мы должны думать о том, как нам стать лучше. И вот когда мы станем лучше, то люди сами потребуют от нас, чтобы мы стали больше! 

Источник: https://www.imbf.org/interesnye-stati/uchites-ehtogo-baptista-istorija-uspekha-restorana-chick-fil-a.html

Администратор ресторана. 10 шагов к успеху

В чем кроется секрет успеха современного ресторана?

Поздравляем, вы получили повышение! Ваш прошлый администратор ушел осваивать новые дисциплины, или вы получили эту должность потому, что действительно ее заслужили- как бы то ни было, теперь эта ваша работа и новые обязанности.

Работа администратора в ресторане- это большой труд. Но чтобы достичь успеха, не всегда следует ориентироваться на опыт и советы человека, который занимал эту должность до вас.

Думайте сами, как вы можете улучшить работу. Ведь вам почему-то поверил владелец ресторана и вручил эту должность. Значит он верит в ваши способности.

Но все же, рекомендую изучать лучший опыт, основанный на анализе достижений сотен ваших коллег. Предлагаю 10 важных пунктов, о которых вам нужно задуматься.

1. Личная ответственность

С этого дня, все ошибки, которые совершает персонал- это ваша ответственность. Это не значит, что нужно брать в руки кнут и наказывать виновных. Нужно разобраться с проблемой так, чтобы в следующий раз ситуация не повторилась. Хороший руководитель всегда задает себе вопрос: “Какой урок и пользу я могу извлечь из сложившейся ситуации? “

2. Вы- пример для всех и “лицо” заведения

Отныне, ваша основная обязанность- быть достойным примером для своих подчиненных. Работая в коллективе, где так или иначе, всегда будут разговоры и сплетни, ни в коем случае нельзя давать повод для развития подобных обсуждений. Любое ваше решение будет на виду.

Ваши сотрудники обязательно выскажут друг другу, что они думают по этому поводу. Как не потерять авторитет в коллективе? Очень просто — не опаздывайте на работу, поддерживайте опрятный внешний вид и обязательно регулируйте внутренние конфликты, находя справедливые решения.

Ваша цель- получить доверие и уважение своих сотрудников.

3. Работа в команде

Успех ресторанного дела зависит от того, насколько слаженно работает коллектив. Вы, как администратор должны всегда знать ответ на любой вопрос, уметь отследить и грамотно наказать провинившихся, и самое главное сделать так, чтобы ваши сотрудники поняли- работая плохо, они не только сделают гадость вам и ресторану, они усложнят свою работу.

Но при этом, условия труда обязательно должны быть комфортными для всех, и вы обязательно должны знать, как мотивировать своих подчиненных.

4. Инвестиции в ваш личный рост

Ресторанный бизнес в условиях жесткой конкуренции идет вперед семимильными шагами. Чтобы оставаться на своей работе нужно ни в коем случае не останавливаться на достигнутом и постоянно продолжать учиться.

В интернете огромное количество ресурсов для рестораторов, где вы каждый день можете узнавать что-то новое. Совершенствуйте свои знания, просматривайте тенденции ресторанного дела, блоги известных шеф-поваров и владельцев ресторанов. Смотрите интервью критиков и т.д.

Научитесь применять накопленные знания для оптимизации работы ресторана и вы обязательно повысите свой авторитет.

Обязательны к прочтению книги по управлению рестораном и персоналом ресторана. Вы всегда можете слушать аудиозаписи, и это не займет так много времени.

Очень много конференций и тренингов, на которых вы можете повышать квалификацию не вставая с дивана- просто зарегистрируйтесь и смотрите трансляцию. Самообразование неотъемлемая часть современного успешного человека.

Лидер всегда должен задавать себе вопрос : «Как я могу улучшить себя и свою команду?»

5. Позаботьтесь о своем теле

Как администратор ресторана вы должны быть абсолютно уверены в себе и своих решениях. Для того, чтобы общаться с людьми, обмениваться предложениями, контролировать работу всего заведения, особенно, если оно работает круглосуточно- необходимо высыпаться и хорошо себя чувствовать. Приготовьтесь к усталости и ненормированному рабочему графику.

Не обязательно покупать абонемент в спортзал и доводить себя до изнеможения после работы на беговой дорожке- но легкая зарядка и правильное питание творят чудеса. Поверьте, выспаться и позавтракать- и вы уже сможете провести рабочий день на ногах, с хорошим настроением.

6. Всегда самосовершенствование

На должность администратора ресторана берут инициативных и целеустремленных людей, которые готовы совершенствоваться. Их хочется слушать, они способны уладить конфликт с самым противным клиентом, соблюдая репутацию ресторана.

Кроме того, в обязанности администратора ресторана входит: обучение персонала, решение экономических вопросов,  а также контроль за калькуляцией блюд, расходами и т.д.

Чтобы быть компетентным во всех этих вопросах нужно регулярно обучаться и повышать навыки.

Не пренебрегайте планированием мероприятий в ресторане. Напишите список необходимых достижений. Планируйте работу на полгода вперед и вы будете у цели.

Будьте всегда в тренде. Администратор должен знать, какие блюда сейчас пользуются спросом, какое мероприятие принесет хорошую выручку и заинтересует новых посетителей.

7. Оптимизация работы

В чем разница между администратором и лидером? Администратор думает и работает на два шага впереди команды. Лидер думает и работает 20 шагов впереди всех остальных. Как можно оптимизировать эту работу? Используйте телефон или планшет, установив туда облачные планировщики- это очень облегчит вашу работу.

Evernote— облачный сервис для создания и хранения заметок.

Dropbox — это облако на основе сайта для хранения файлов, что дает вам одно место, чтобы поместить все рецепты, документы, изображения, MP3 и PDF-файлы, необходимые для запуска вашего бизнеса. Вы можете поделиться этими файлами с помощью одного клика
Гугл диск— позволяет хранить, создавать и делиться документами, таблицами и любыми файлами.

Забудьте о рукописных блокнотах. Будьте на пике технологий и вы увидите как вы опережаете время.

Используйте современные программы для автоматизации ресторана или кафе, чтобы упростить работу своим сотрудникам и облегчить контроль вам.

8. Изучите психологию работы с персоналом

Быть лидером- значит понимать, что движет людьми.

Очень многие считают, что все люди одинаково реагируют на ту или иную ситуацию, однако на практике оказывается, что ваш шеф-повар совсем не хотел получить прибавку к жалованию вместо выходных, а бармен затаил злобу на мизерный штраф, и он давно уже отомстил вам, унося домой 10 “разбитых” бокалов. Вы должны понимать и чувствовать своих сотрудников, чтобы вовремя предотвратить ту или иную неприятную ситуацию, а так же хвалить и наказывать в нужное время.

9. Будьте благодарны

Работа в команде без мотивации и похвалы- обречена на провал.

Благодарить своих сотрудников совсем не сложно, а делая простые комплименты вы не только завоюете уважение, но также ощутимо улучшите рабочую атмосферу.

Как лидер вы должны понимать, что не сами этого добились- вам помогает отличная команда опытных сотрудников, а ваши клиенты, выражая благодарность в виде посещаемости и прибыли- делают ваш бизнес.

10. Шаг за линию

Когда вы становитесь администратором, вы уже находитесь не рядом со своими бывшими коллегами.

Очень многие, совершают ошибку, после повышения и новой должности, стараясь сохранить те же отношения с коллективом, что и прежде. Но отныне- ваши интересы это интересы владельца ресторана и только.

Четкая грань между подчиненными и их начальником должна быть проведена сразу после вашего назначения, иначе вы не получите должного авторитета.

Помните, что настоящий лидер не показывает, куда нужно идти тыкая пальцем, он берет за руку свою команду и говорит- “Я знаю, как будет лучше- следуйте за мной”

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Источник: https://pos-sector.net/administrator-restorana-10-shagov-uspehu/

8 фильмов с тонким вкусом: что непременно стоит посмотреть рестораторам и гурманам

В чем кроется секрет успеха современного ресторана?

С чего начинается успешный ресторан: с оригинальной задумки, изысканной кухни или вежливого персонала? Ответы на эти вопросы, интересующие каждого начинающего ресторатора, вы найдете в подборке фильмов, подготовленной телеканалом Viasat History, пишет UBR.ua.

Они будут интересны не только будущим Гордонам Рамзи и Джейми Оливерам, но и всем, кто любит вкусную еду, приготовленную с душой.

Топ-5 фильмов, которые нужно посмотреть риелторам. И не только

Душевная кухня

Soul Kitchen, 2009

Немец греческого происхождения держит небольшой ресторанчик на окраине Гамбурга. Местные жители с удовольствием обедают в этом заведении, зная меню наизусть.

Все шло своим чередом, пока на голову владельца Зиноса не свалилась целая куча неприятностей.

Чтобы дать ресторану шанс на вторую жизнь, хозяин приглашает на работу супершефа, который намерен превратить закусочную в самое модное место Гамбурга.

Хотелось бы отметить несколько важных моментов, которые нашли отражение в фильме. В первую очередь, ресторанный бизнес не терпит дилетантского подхода.

Приготовление блюд включает в себя множество технологических процессов, которыми шеф просто обязан владеть.

Правильное хранение продуктов, хирургическая чистота кухни и компетентность персонала были бы для Зиноса козырем при любой санитарной инспекции, с которыми он неоднократно имел дело…

“То мясо вонючее, то соус какой-то пропавший”. Что скрывают продавцы уличной еды. Полная версия видео

А вот чему у него стоит поучиться, так это составлению меню. Оно у него лаконичное и легко запоминается.

Шеф

Comme un chef, 2012

Жан Рено играет роль именитого шеф-повара, который находится в одном шаге от потери своего заведения. Его последний шанс — новомодная молекулярная кухня. Именно в этот сложный период в его жизни появляется талантливый и амбициозный Жаки Боно, с приходом которого на кухне начинается настоящая революция.

Большая киносемерка: подборка культовых фильмов от “Вестей”, которые стоит посмотреть ко Дню молодежи

Очаровательная французская комедия с интересным сценарием и искрометным юмором учит тому, что настоящий ресторатор должен быть открыт для новых идей и смело идти на эксперименты. К слову, в кадре можно увидеть профессиональных шеф-поваров, которые создавали настоящие шедевры кулинарного искусства.

Пряности и страсти

The Hundred-Foot Journey, 2014

Непростая судьба заносит индийских эмигрантов во французскую глубинку, где они открывают ресторан национальной кухни.

Вот только место они выбрали не самое подходящее — прямо напротив известного на всю округу ресторана “Плакучая ива”. Между двумя заведениями разгорается нешуточная конкуренция.

И надо ж такому случиться: начинающий повар Хассан влюбляется в су-шефа французского ресторана Маргариту.

Не секрет, что ресторанный бизнес — очень высококонкурентный. Тем не менее, фильм наглядно демонстрирует, что при правильном позиционировании вполне реально добиться успеха, даже под носом у сильного соперника. А еще он показывает, что профессиональный повар не имеет национальности. И индиец легко может стать асом французской кухни.

В Украине снимают первый фантастический фильм: опубликованы кадры

Повар на колесах

Chef, 2014

Эксцентричный шеф-повар Карл Каспер трудится в популярном лос-анджелесском ресторане. Но после разгромной рецензии ресторанного критика он остается без работы. Увольнение и проблемы в личной жизни подталкивают героя открыть собственный ресторан на колесах и отправиться в увлекательное путешествие по Штатам.

Чему учит фильм? Прежде всего тому, что любая неудача — это возможности. И что залогом успеха любого кулинарного стартапа, пусть даже закусочной на колесах, является правильный подбор команды. Сплоченный коллектив единомышленников является прочным фундаментом даже в самых сложных условиях.

Опубликован трейлер нового сериала Marvel

Что интересно, исполнитель главной роли Джон Фавро обучался непростому ремеслу у шефа Рой Чой, знаменитого создателя передвижной сети фуд-траков Kogi. Также Фавро прошел интенсивный недельный курс французского кулинарного искусства.

Шеф Адам Джонс

Burnt, 2015

Из-за скверного характера и пагубных привычек Адам Джонс лишается ресторана, в котором работал шефом. Через несколько лет герой приезжает в Лондон и открывает новый ресторан, чтобы получить три звезды Мишлен.

В этой ленте мы видим, что командная работа очень важна для успеха ресторана. При этом в сплоченном коллективе каждый должен иметь четкое представление о своих обязанностях.

“Трансформеры: Последний рыцарь”: в украинский прокат вышел самый дорогой проект франшизы

Интересно, что в возрасте восьми лет Брэди Купер, сыгравший Адама Джонса, метался между профессией актера и повара. А в массовке фильма были задействованы реальные повара, чтобы поддавать актерам жару на съемках.

Сегодня в меню

Today's Special, 2009

Американец индийского происхождения по имени Самир мечтает добиться успеха, став первоклассным поваром французской кухни. Однако у его отца случается инфаркт, и теперь герой вынужден возглавить семейный индийский ресторанчик. К счастью, судьба сводит его с простым таксистом, который открывает молодому человеку секреты национальной кухни.

История Самира воодушевляет, помогает поверить в свои силы и учит доверять поварской интуиции больше, чем рецептам. Что важно, Мадхур Джаффри, которая сыграла маму Самира, на самом деле является экспертом индийской кухни, а также автором нескольких кулинарных книг.

Вышел второй трейлер седьмого сезона “Игры престолов”

Любовь и кухня

Love's Kitchen, 2011

Признанный шеф-повар переживает страшную трагедию: в автомобильной катастрофе погибает его жена. Роб оставляет Лондон и перебирается в провинцию, где коротает дни в третьеразрядных заведениях. Однажды к герою приезжает старый знакомый, который предлагает взять шефство над одним гибнущим пабом и превратить его в первоклассный ресторан.

Когда Роб становится главой заведения, поначалу его отношения с местной публикой не ладятся. Тут напрашивается важный вывод: открытие любого ресторана стоит начинать с маркетингового исследования. Внедряясь на рынок, необходимо учитывать его особенности, ведь способность превзойти ожидания клиента — ключ к успеху.

“Ждем повышения цен абсолютно на все”. В Украине заговорили о “продуктовых субсидиях”

Фишкой фильма является появление в кадре знаменитого шефа Гордона Рамзи, который в реальной жизни изменил не одно заведение и не одну судьбу.

Мечты Дзиро о суши

Jiro Dreams of Sushi, 2011

Завершаем подборку документальной картиной о владельце ресторана в Токио. Дзиро Оно всю сознательную жизнь посвятил приготовлению суши.

Заведение, которым управляет шеф-повар, трудно назвать рестораном: оно расположено в подземном переходе и там всего десять посадочных мест. А уборная и вовсе находится на улице.

Парадокс заключается в том, что ресторан Дзиро удостоился трех мишленовских звезд, а бронировать место рекомендуется за месяц.

В чем секрет его успеха? Начнем с очевидного. Все, за что берутся японцы, пронизано глубокой философией. Она зиждется на простоте, минимализме и гармоничности. Будь то вкус, цвет или фактура. Особый подход к каждому клиенту является главным козырем Дзиро. Размер суши, а также расположение продуктов на тарелке варьируются в зависимости от личных характеристик каждого посетителя.

Фильмы из нашей подборки показывают, что для успешного ведения ресторанного бизнеса требуется нечто большее, чем исправное выполнение технологий и тщательное соблюдение рецептур.

Секретным ингредиентом любого незаурядного ресторатора является неподдельная любовь к своей работе, которая будет заметна и в интерьере, и в подаче блюд, и в комплименте от шефа.

Ведь клиент всегда чувствует, когда ему искренне рады.

Украинский Бизнес Ресурс – просто о деньгах!
Актуальные новости и интересные факты из мира технологий, бизнеса и финансов на UBR.ua

  • ВЕСТИ
  • Культура
  • 8 фильмов с тонким вкусом: что непременно стоит посмотреть рестораторам и гурманам

Источник: https://vesti-ukr.com/kultura/244346-8-filmov-s-tonkim-vkusom-chto-nepremenno-stoit-posmotret-restoratoram-i-hurmanam

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.