8(800)350-83-64

Шоковая заморозка – это по-нашему!(2018г)

Шоковая заморозка: технология, продукция

Шоковая заморозка – это по-нашему!
Технологии 28 марта 2016

Витрины современных продуктовых магазинов и супермаркетов невозможно представить без отделов с замороженными продуктами.

Изготовители полуфабрикатов подвергают различные виды продуктовых изделий специальной обработке, которая позволяет в течение долгого времени сохранять гастрономические качества. Для самих же производителей шоковая заморозка выгодна, прежде всего, по экономическим соображениям.

И это как раз тот случай, когда финансовая целесообразность относительно применения новых технологий обработки продуктов полностью совпадает с запросами потребителя.

Описание технологии шоковой заморозки

Процесс заморозки предполагает выполнение нескольких этапов, в ходе которых продукт подвергается температурным воздействиям в разных режимах. Первая стадия подразумевает охлаждение в диапазоне от 20 до 0 °С.

Важно отметить, что понижение температуры изделия происходит пропорционально объемам работы, направленной на забор его тепла. Второй этап предусматривает переход от жидкого состояния в твердое. В данном случае температура может опускаться до -5 °С.

На этой стадии шоковая заморозка также обеспечивает отбор тепла, но при этом выполняется и кристаллизация жидких фракций в продукте. Данный этап можно назвать подмораживанием. Заключительная стадия обеспечивает домораживание с температурой до -18 °С.

И вновь понижение градусов происходит пропорционально эффективности основной функции, которую выполняет холодильная установка.

Особенности технологии

В классическом виде шоковое замораживание осуществляется с применением холодильных низкотемпературных машин в среднем за 2,5-3 часа. Именно высокая скорость процесса заморозки является главной отличительной чертой технологии. Повышение динамики охлаждения обусловлено не только стремлением к оптимизации процесса.

Согласно исследованиям, скорость замораживания оказывает влияние на характер формирования кристаллов льда, а также на качество ферментов и структуру продуктов. Форсирование этапов охлаждения, подморозки и домораживания обеспечивается за счет увеличения скорости забора тепла.

В то же время установки шоковой заморозки должны работать с оптимальным ускорением движения хладоносителя. Дело в том, что отклонение от оптимальных показателей интенсивности понижения температуры может привести к неоправданным потерям мощности и, что самое важное, к деформации продукта.

Поэтому в процессе выполнения обдува и охлаждающих воздействий очень важно соблюдать равномерность и баланс, сохраняя умеренные температурные режимы.

Преимущества шоковой заморозки

При условии соблюдения технологических правил и нюансов производитель может рассчитывать на высокое качество конечного продукта.

И это не говоря о преимуществах, которые предполагает шоковая заморозка с точки зрения финансов и логистики.

В частности, сокращается срок окупаемости предприятия почти на 20 %, исключается необходимость использования больших площадей для организации процесса обработки, уменьшается время на заморозку и т. д.

Наиболее очевидны достоинства такого подхода при сравнении его с традиционными технологиями заморозки. Например, обычные приемы обеспечения подобных процессов требуют гораздо больше времени.

Так, среднюю партию пельменей конвейер шоковой заморозки обслуживает за 20-25 мин, а традиционные средства аналогичной обработки выполняют такие же операции за 2 часа и более.

Очевидно, что экономия сказывается и на показателях производительности, и в целом на рентабельности предприятия.

Продукты шоковой заморозки

Спектр продуктовых изделий, которые можно подвергать такой заморозке, довольно широк и разнообразен. Конечно, наибольшей популярностью пользуются мясные и рыбные полуфабрикаты, но этот набор значительно расширился за последние годы. На сегодняшний день вырабатываются быстрозамороженные овощи, фрукты, орехи, зелень, бахчевые, всевозможные соки и десерты.

В отдельной категории на рынке представлена продукция шоковой заморозки в виде готовых супов и вторых блюд. Следует отметить, что производители стремятся полностью исключать наличие в продукте несъедобных элементов, не считая самой оболочки с упаковкой. Особое внимание уделяется этапам фасовки, дозирования и порционирования.

Все это делает продукты удобными для потребителя в плане обращения и дальнейшего потребления.

Техническое обеспечение

Для реализации процесса шоковой заморозки используется несколько групп холодильного оборудования. Самыми эффективными считаются скороморозильные флюидизационные установки, которые применяются в работе с измельченными или мелкоштучными плодоовощными изделиями.

К особенностям таких аппаратов стоит отнести высокую скорость заморозки при минимальной сушке. Наиболее популярным видом оборудования в этой нише является конвейерная морозильная камера шоковой заморозки, с помощью которой выполняется обработка порядка 80% всего ассортимента полуфабрикатов.

Особый класс такого оснащения представляют спиральные аппараты, благодаря которым обеспечивается замораживание порционных блюд и панировочных полуфабрикатов.

Производители оборудования для шоковой заморозки

Дефицита в специализированном оборудовании для шоковой заморозки нет, поскольку рынок представлен широким спектром производителей разного уровня. К лидерам сегмента можно отнести компании Nemox, Liebherr и Polair. В семействах этих производителей можно найти шкафы быстрой заморозки, рассчитанные на разный объем и производительность.

Также пользуются высоким спросом установки Irinox. Шоковая заморозка на аппаратах этой марки позволяет получить быстрый результат с максимальным сохранением первоначальных свойств изделия. Кроме того, оборудование Irinox отличается от конкурентных предложений многофонкциональностью.

К примеру, дополнительной возможностью выполнения операций нагрева.

Монтаж оборудования

Организация производственной площадки не требует много места и особых требований к коммуникационному обеспечению. Для установки камер достаточно использовать теплоизоляционные панели с лакокрасочным покрытием.

Такая облицовка оборудования выполняет функцию несущей конструкции и вместе с этим обеспечивает умеренные показатели теплоизоляции. В зависимости от модификации устройство шоковой заморозки может предусматривать элементы несущего каркаса в базовой комплектации.

Например, существуют аппараты на специальных рамах, которые достаточно расположить в помещении или даже на улице, если в устройстве предусмотрен выносной конденсатор.

Если же планируется обустройство конвейера высокой производительности, то есть смысл изначально обращать внимание на комплексы быстрой заморозки, в которых предусматривается объединение нескольких камер с целью минимизации стоимости проекта.

Заключение

Появление шоковой заморозки открыло для производителей новые возможности, подняв ступень развития пищевой промышленности на более высокий уровень. В частности, технология дает возможность отсрочить реализацию скоропортящихся продуктов во времени.

В некотором смысле шоковая заморозка является транспортом, позволяя реализаторам распространять изделия без привязки к конкретным регионам и уборочным сезонам.

Для потребителя это тоже выгодно, поскольку у него появляется возможность приобретения свежего продукта любого происхождения независимо от времени года. Что самое важное, качество остается достаточно высоким.

Конечно, о полном сравнении гастрономических характеристик замороженной продукции со свежими аналогами речи не идет, но современные технологии постоянно сокращают эту дистанцию.

Источник: .ru

Источник: http://monateka.com/article/224325/

Что такое шоковая заморозка?

Шоковая заморозка – это по-нашему!

Термин «шоковая заморозка» достаточно распространён сегодня. Причём услышать его можно не только в супермаркетах, но и на обыкновенных рынках.

Несмотря на то, что термин привычен слуху обывателя, далеко не каждый может объяснить себе его значение. То есть, все знают, что шоковая заморозка приоритетна в сравнении с другими видами долговременного хранения продуктов.

Но при этом, почему это так и за счёт чего происходит, большинство даже не задумывается.

Подробно в заморозке Холод Инжиниринг разбирается на протяжении многих лет. Бренд может предоставить современные технические решения для обеспечения длительного хранения овощной продукции. Ниже обозначены основные причины столь высокой эффективности и популярности шоковой заморозки.

Чем шоковая заморозка отличается от традиционной?

Многие полагают, что шоковая заморозка – это лишь очередной рекламный трюк. Какая разница по какой технологии замораживать продукты? В конечном итоге всё равно же они хранятся при одной и той же температуре.

Напомним, что овощная продукция более, чем на 70% состоит из влаги. В этом и заключается основная проблема. При воздействии отрицательных температур влага переходит в твёрдое состояние (кристаллизируется).

При традиционной заморозке, процесс возникновения кристаллов жидкости растянут во времени. В результате ледяные кристаллы получаются большими и прокалывают клетки овощей.

Естественно, в результате этого нарушается структура овоща. При разморозке он быстро теряет свою форму, влага в буквальном смысле сочиться из него. После полного удаления льда от овоща остаётся одна «тряпочка», без вкуса и запаха.

Преимущества шоковой заморозки

Шоковая заморозка осуществляется на экстра-коротких промежутках времени. Конечно, кристаллы льда всё равно образовываются. Ведь законы физики непреложны. Тем не менее, они гораздо меньше и не повреждают стенки клеток.

Результатом этого становится:

  • улучшение качества продукта после разморозки;
  • резкое сокращение потери полезных веществ;
  • сохранение большей части витаминов.

Иными словами, пытаться самостоятельно заморозить овощи или ягоды в морозильной камере бытового холодильника – абсолютная глупость. На выходе Вы не получите ни вкуса, ни аромата овоща/фрукта.

Для шоковой заморозки применяются специальные промышленные установки. Именно они позволяют осуществлять замораживание в течение максимально сжатых сроков.

  • Знаете ли Вы, что предпринять, если холодильник перестал функционировать?

В видео подробно рассказывается о преимуществах шоковой заморозки:

Tweet

Источник: http://domkrat.org/chto-takoe-shokovaya-zamorozka/

Шоковая заморозка продуктов или выбрать свежие?

Шоковая заморозка – это по-нашему!

Большинство людей считают, что замороженные фрукты, овощи и рыба обделены питательными веществами. Честно говоря, до недавнего времени я была в числе этих скептиков, пока глубоко не изучила вопрос.

Правда о заморозке продуктов

Оказывается, заморозка продуктов ― отличный способ сохранить как внешний вид плодов или рыбы, запах, вкус, но и полезные компоненты. Самой лучшей считается шоковая заморозка. Этот способ был придуман в начале прошлого века.

Благодаря ей продукты лучше сохраняют свои качества и вкусовые свойства. Они практически не отличаются от своих «свежих собратьев». Такой вид замораживания продукции останавливает процесс разрушения соединений.

Поэтому фрукты и овощи можно перевозить на дальние расстояния и дольше хранить их.

Интересные факты о преимуществах заморозки

Это те причины, по которым мои сомнения о пользе заморозки развенчались.

  • Увеличивается степень спелости плодов.

Чтобы овощ или фрукт не испортился в процессе доставки до торговой точки, его срезают до момента созревания. Далее он дозревает при транспортировке, хотя не всегда. А для шоковой заморозки, плоды срезают только спелые. Поэтому у них будут лучше вкусовые качества. Зачастую, свежие фрукты и овощи в супермаркете не настолько свежи и спелы.

  • Не содержат консервантов.

Обычно, чтобы продлить срок хранения свежих плодов, компании обрабатывают их специальными веществами. Консерванты позволяют сохранить продукты свежими, и доставлять их в разные страны. Даже если доставка займет около месяца.

Они не гниют, не издают неприятный запах, не плесневеют.
При шоковой заморозке использовать консерванты нет нужды. Спелые плоды сразу подвергают воздействию низких температур.

Поэтому они обладают своим первоначальным видом, не портятся и их можно доставлять на другие континенты.

По мнению диетолога Брюса Уайтвила, свежие продукты лучше замороженных, только если вы собственноручно сорвали их. Они будут точно спелые, свежие, без добавления консервантов. В современном мире далеко не каждый имеет возможность есть пищу со своего участка.

На помощь приходят супермаркеты, но большинство свежих овощей и фруктов, которые мы там покупаем, теряют половину полезных свойств.
Замороженную продукцию гораздо проще хранить и использовать. Можно представить, сколько мы выбрасываем испорченных продуктов из забытого отдела «Fresh Box».

Ягоды, фрукты и овощи из морозилки позволят сэкономить бюджет.

Конечно, заморозка снижает содержание витаминов, но незначительно. По результатам исследований, большая часть витаминов теряется на подготовительном этапе: промывание, подвергается высоким температурам. Витамин A «уходит» при хранении. При заморозке, содержание фолиевой кислоты остается без изменений целый год.

Витамин В1 при низких температурах снижает свой уровень до 25%, а В2 остается неизменным, колебание всего в 4%. Каротин ― жирорастворимый витамин, устойчив к низким температурам, поэтому его процент содержания практически не изменяется.
К чувствительным к температурам относят витамин C.

Когда проводят шоковую заморозку продукта (-30С), количество этого витамина снижается лишь на 15-20%. Для сравнения: при закатке овощей или фруктов, витамин C снижается на 50%; сушка самая губительная процедура, отнимает 70%. Перепады температур снижает концентрацию витамина, особенно это отражается на сладком перце, капусте, горошке.

Брокколи теряет при заморозке всего 10-15% витаминов. Поэтому, будет важно уделить внимание частоте и количеству продукта в рационе.

Черника и голубика богаты антоцианами ― сильными антиоксидантами. Неожиданно, но при заморозке этих ягод обнаружилось, что в их клетках формируются кристаллы воды. Они «разрывают» ткани ягод и делают антиоксиданты более доступными, что не может не порадовать любителей черники и голубики. Заморозка в этом случае только увеличивает полезные свойства продукта.

Важно знать

Эти 5 фактов доказывают безопасность и полезность шоковой заморозки. Не стоит пренебрегать продукцией в пакетах из морозильной камеры. По своим свойствам они могут сравниться со свежими и не уступать в качестве. К тому же в них нет консервантов. Главное, будьте осторожны покупая заморозку в мелких магазинах. В них чаще всего нарушают правила хранения.

Заморозка продуктов не в новинку

Замораживание продуктов не инновация. В состоятельных крестьянских дворах было особое сооружение ― ледник. В нем находилась глубокая яма со льдом, его собирали в начале весны. Поверх укладывали солому. В леднике хранили мясо, рыбу и даже напитки. Поверх него складывали доски, сыпали землю. Это сооружение пользовалось популярностью и Средневековье в других странах, например в Иране.

Источник: https://imom.me/o-polzu-zamorozhennyx-ovoshhej-i-yagod/

Шоковая заморозка — что это?

Шоковая заморозка – это по-нашему!

До недавнего времени термин «шоковая заморозка» расценивался обывателем, как очередная уловка маркетологов, призванная к росту покупательного интереса к замороженным фруктам, овощам, полуфабрикатам.

Однако, технология быстрой (шоковой) заморозки действительно располагает массой преимуществ, перед традиционными методами.

Причём эти преимущества главным образом сказываются на качестве продукта (а также на времени его сохранения).

ХОЛОД ENGINEERING – производитель промышленного оборудования, который предоставляет комплексные решения фактически для любой отрасли, где в принципе может потребоваться охлаждение любых типов (в том числе и шоковая заморозка).

В чём заключаются преимущества шоковой заморозки?

Первым узловым отличием вполне можно считать качество хранимых подобным образом продуктов. В отличие от традиционных способов заморозки, шоковый вариант даёт возможность максимально снизить кристаллизацию существующих соков в продукте.

Безусловно, она присутствует, но в значительно меньшей степени. Небольшие кристаллы льда не разрушают стенку клетки. В результате, продукт не только сохраняет свой товарный вид, но и важнейшие полезные витамины и микроэлементы.

Подвергать шоковой заморозке можно любую продукцию:

  • фрукты;
  • овощи;
  • полуфабрикаты;
  • мясные продукты и т.д.

Шоковое охлаждение происходит менее, чем за полчаса. Температура в холодильной камере может варьироваться от [-30] до [-40] градусов по Цельсию. Диапазон незначительный. Но различные продукты требуют особых условий для наиболее эффективной заморозки.

Увеличение сроков хранения

Важно понимать, что благодаря шоковому воздействую отрицательных температур, сухой лёд образовываться не успевает. Точнее говоря, он присутствует, но в существенно меньших пропорциях.

Следовательно, процедура замораживания продукции не способна высушивать продукты, как традиционные способы.

Этот факт, в сочетании со всем вышеозначенным, позволяет утверждать, что шоковая заморозка действительно способна обеспечить увеличенные сроки хранения продуктов питания.

Обыватель также должен быть осведомлён в том, что для проведения процедуры шоковой заморозки необходимо использование специализированного оборудования.

В видео подробно описан процесс (а также его технические преимущества) шоковой заморозки продуктов:

Понравилась запись? Поделись с друзьями и поддержи сайт:

Источник: http://www.senao.org/shokovaya-zamorozka-chto-eto/

Вам будет интересно:

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.