8(800)350-83-64

Розлив пива – это искусство!(2018г)

Азбука пивоварения: основные этапы производства пива

Розлив пива – это искусство!

Многие любители пива зачастую не знают, как производится этот напиток. Журнал The Beer Connoisseur подготовил статью, в которой кратко описываются основные этапы производства пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Пивоваренный солод. Financial Tribune

Солод

Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху.

Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен.

Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.

Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна.

Затирание

Первым этапом в процессе пивоварения является затирание, при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл. Затирание — это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC.

При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов.

Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров.

Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.

Настойный и отварочный способ затирания

Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным.

При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).

Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом.

(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).

Сцеживание

Сцеживание или фильтрация сусла — это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.

В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.

Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.

Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.

Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.

После промывания дробину, как правило, перерабатывают в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.

Кипячение

Получив сусло, его стерилизуют при помощи кипячения в котле. При этом активность ферментов приостанавливается, а жидкость испаряется. При варке, которая, как правило, длится от 60 до 120 минут, добавляется хмель.

+Russ

Охмеление

Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце — для вкуса и аромата.

Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).

Вихревое перемешивание

По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком. Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.

Хмелеотделитель — это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат.

Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.

Далее для охлаждения сусла до температуры, подходящей для ферментации, применяется теплообменный аппарат. Нагреваемая в нём вода часто используется для начала нового цикла пивоварения.

Ферментация

Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением — происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в зависимости от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).

После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер).

В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем.

Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений — эфиров.

Созревание

В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.

Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование, определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.

Для производства лагеров также используется метод вторичного брожения, который называют немецким словом «кройзенинг».

После того как ферментированное «молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения, в него добавляют активно ферментируемое пиво с добавленными в него дрожжами.

Эта дополнительная порция дрожжей активирует процесс образования диоксида углерода и способствует устранению нежелательных последствий главного брожения — диацетила (или вкуса сливочного масла) и других соединений.

Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.

Пивоварня Fort Point. Matthew Ankeny

Розлив и карбонизация

После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.

На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.

Эксперименты

Эксперименты — это душа пивоварения, и менять можно любые аспекты процесса — ингредиенты, температуры затирания и брожения, а также их длительность.

Показатели

Ключевые показатели, определяемые при помощи приборов для измерения плотности жидкостей, помогают пивоварам контролировать процесс ферментации.

  • Плотность — отношение воды к другим веществам, содержащимся в воде, в том числе к сахару
  • Начальная плотность (OG) — плотность сусла до внесения дрожжей
  • Конечная плотность (FG) — плотность после завершения процесса ферментации
  • ABV — начальная плотность и конечная плотность — главные переменные для расчёта объёмного содержания спирта (ABV)

Источник: https://pivo.by/articles/reviews/brewing-steps

Все, что надо знать о пиве

Розлив пива – это искусство!

Большинство мировых марок производят пиво по традиционному немецкому рецепту. А точнее, немецкому лагеру. Так называется пиво низового брожения, созревающее в холодных подвалах. Дрожжи при таком способе оседают на дно.

Более древняя технология приготовления пива — метод верхового брожения, для которого не нужны низкие температуры: дрожжи поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла, образуя шапку.

Сортов пива верхового брожения, в частности эля, существует намного больше, чем сортов лагера, но второй быстро получил широкое распространение в мире с изобретением холодильных установок.

Сладковатые эли до сих пор более популярны разве что на территории Британских островов.

Лагер

Название происходит от немецкого «Lagerbier» и означает «пиво, дозревающее при хранении». Считается, что лагер изобрели немецкие монахи, которые первыми догадались оставлять пиво на дозревание в прохладных подвалах монастырей. Производится по технологии низового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре.

Сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют низовые пивоваренные дрожжи Saccharomyces carlsbergensis и перекачивают сусло в бак, где оно бродит около недели при температуре 5–10 °C. Затем дрожжи отделяют и пиво направляют на дображивание, которое происходит при еще более низкой температуре (2,5–5 °C) и может длиться от 20 до 120 дней.

Потом пиво фильтруют и разливают в сосуды. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, при главном брожении преобразуется в спирт. В ходе дображивания распадается остаточный сахар, дрожжи оседают на дно, и пиво становится прозрачным. У лагеров отсутствует ярко выраженный аромат: осевшие на дно дрожжи высвобождают мало ароматических масел.

Оптимальная температура подачи ниже, чем у эля: 7–9 °C (как правило).

Популярные сорта

Пилзнер (Pilsner) имеет характерный цвет — от соломенного до светло- золотистого, кристальную прозрачность и устойчивую белую пену. алкоголя: 4,2–5,4%. Вкус горьковатый с выраженной хмелевой ноткой. Сорт родом из чешского города Пльзень, но сварили его впервые в 1842 году приглашенные баварские пивовары с использованием немецких технологий и местного сырья.

Экспортное (Export) — светлое пиво со слабым привкусом хмеля и солодовым послевкусием. Крепче, чем пилзнер: 4,8–6% алкоголя. Крепкое пиво дольше хранится и может быть транспортировано за пределы региона, отсюда и название. Впервые пиво было сварено в 1843 году Генрихом Венкером в Дортмунде. Оно полюбилось рурским угольщикам и стало «рабочим» ответом элегантному пилзнеру.

Бок (Bock) производится из сусла с плотностью не менее 16%. Крепость — до 7,5%. Ровный солодовый вкус, карамельный привкус, кремовая пена.

Сорт зародился на севере Германии в Айнбеке в XIII веке, но в XVII веке распространился в южных землях. Из-за особенностей баварского диалекта название пива «айнбек» со временем сократилось до «бок».

В Германии варят светлые и темные сорта.

Темное (Dunkel) — немецкий лагер с крепостью 4,5–6%. Цвет — от медного до темно-коричневого. Во вкусе преобладает солодовая сладость с нотками хлебной корочки, шоколада, орехов и карамели. Сорт возник в Мюнхене, где в распоряжении пивоваров была только жесткая вода, непригодная для светлого лагера. В Германии этот сорт до сих пор называется Munchner dunkel.

Черное пиво (Schwarzbier) обязано названием глубокому темно-коричневому цвету. В производстве используется темный ячменный солод, получаемый путем поджарки пророщенного ячменя. Отсюда и сухой «жареный» привкус напитка. У пива вязкая структура, кремовая стойкая пена, умеренная хмелевая горечь. Крепость 4,4–5,4%. В Америке этот сорт называется Black lager.

Эль и другие

Верховым способом пиво варят испокон веков. В III веке до н. э. его пили шумеры. На территории современной Великобритании пиво варили уже в раннем Средневековье. Первые эли не содержали хмеля и получались в результате самопроизвольного брожения сусла. Они были сладкие на вкус, без горчинки.

Хмель стал выращиваться на Британских островах и применяться в пивоварении в XV веке. На приготовление эля уходит от четырех недель. Используются штаммы верхового брожения дрожжей Saccharomyces cerevisiae: вместе с пузырьками углекислого газа они поднимаются на поверхность.

15–24 °C — стандартная температура брожения, при которой из дрожжей получается множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. Обычно у эля сладкий насыщенный вкус с фруктовыми оттенками: нотками яблока, груши, ананаса или банана.

В процессе дображивания в верховое пиво вводят хмель.

Дображивание происходит при температуре 11–14 °C. Эта же температура является оптимальной для подачи эля, так как наилучшим образом позволяет раскрыть его вкус.

Популярные сорта

Портер (Porter) — темное пиво с ароматом солода и насыщенным сладко- горьким вкусом. Производится из темного солода, в который добавляется жженый сахар, после чего пиво дображивается. Крепость 4–9,5% (у отдельных сортов более 10%). Сорт изобрел лондонский пивовар Ральф Харвуд в XVIII веке. Название пиво получило из-за популярности у портовых грузчиков (портеров).

Стаут (Stout) — темное пиво, приготовленное с использованием обжаренного светлого, иногда карамельного солода и жареного ячменя.

Отличается почти черным цветом и карамельным вкусом с оттенком подгорелых гренок. Впервые термин «стаут» был упомянут в рукописи 1677 года как обозначение плотного портера.

В XIX веке стаут был выделен как отдельный сорт пива. Крепость обычно от 4 до 6%.

Биттер (Bitter) — горький эль цвета темной меди. Для приготовления используется самый светлый очищенный ячмень и большое количество хмеля, придающего биттеру типичный горький вкус. Это самый распространенный и любимый в Великобритании сорт эля. Был создан в начале XX века, разливался из бочек, в которых выдерживался, самотеком (без давления). Крепость: 4–4,5%.

Индийский светлый эль (India Pale Ale, или IPA) — светлое пиво с сухим, слегка фруктовым вкусом с тонами орехов и поджаренного солода. Сорт был создан в Англии в XVIII веке специально для подданных империи в колониях Индии: высокое содержание хмеля, действующего как консервант, и алкоголя (до 5,5%) позволяли пиву выдерживать длительное морское путешествие.

Шотландский эль (Scotch Ale) варят в прохладных северных районах Соединенного Королевства. Отличается темным цветом, солодовым вкусом с жареным оттенком и легким дымным торфяным ароматом. Хмель применяется только для баланса горечи. Существует несколько разновидностей: Light (крепость не более 3%), Heavy (3,5–4%), Export (4– 5,5%) и Wee Heavy (более 6%).

Белое, или пшеничное, пиво (Weissbier, или Weizenbier) — нефильтрованное светлое пиво крепостью 4,3–5,6%. Цвет желтовато-белый, вкус пряный, фруктовый.

Сусло, из которого его варят, на 60–70% состоит из пшеничного солода и на 30–40% из ячменного. Вайсбир не фильтруют, оставшиеся в пиве дрожжи делают его мутноватым. Сорт особенно распространен в Баварии.

Словарик для любителей пива

Брожение — ферментация пивного сусла, в процессе которой сахар под воздействием дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.
Главное брожение — процесс, длящийся 7–10 суток. В ходе него выделяется углекислый газ, активно размножаются дрожжи, повышается температура сусла.

Количество питательных веществ в нем сокращается, так как дрожжи выносят их на поверхность. После чего оседают на дно, и сусло светлеет. Результат — молодое незрелое пиво.
Дображивание — вторая стадия созревания пива. Проходит в более холодном цеху, где молодое пиво насыщается углекислым газом и дозревает, превращаясь в готовый напиток.

Для разных сортов дображивание длится различное время.
Дробина пивная — осадок зернового сырья, образующийся в процессе фильтрования пивного сусла.
Затор — смесь дробленого солода с водой.
Кег — металлическая емкость из нержавеющей стали для хранения и транспортировки пива.

Пиво разливается из кега путем подачи в него смеси углекислого газа и азота, под давлением пиво поднимается и поступает в кран.
Охмеление сусла — кипячение сусла с добавлением хмеля.
Плотность пива — весовой процент экстрактивных веществ.

Солод — зерно (ячмень, пшеница, рожь), которое было замочено, пророщено, а затем высушено при определенном температурном режиме.

Темный солод получают из обычного светлого за счет реакции сахаров с аминокислотами при высоких температурах; жженый солод — путем обжаривания светлого в барабане в течение 1,5 часа; карамельный солод — из высушенного солода: сначала выдерживают при высокой влажности, в результате чего выделяется сахар, а затем сушат в обжарном барабане.

Соложение — процесс проращивания зерновых, при котором углеводы преобразуются в форму, благоприятную для расщепления дрожжами.
Сусло — это водный раствор солода, выдержанный при определенном температурном режиме.
Хмель — вьющееся многолетнее растение из семейства коноплевых, дающее пиву горечь и аромат. Служит природным консервантом. В пивоварении используют только соцветия женских (пестичных) растений.
Фильтрование затора — отделение пивной дробины от сусла.

Источник

Расскажи друзьям:

Источник: https://interesnoznat.com/interesno/vse-chto-nado-znat-o-pive.html

Вам будет интересно:

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.