8(800)350-83-64

Производство сыров с чеддеризацией(2018г)

Изготовление сыра Чеддер

Производство  сыров с чеддеризацией

Смешивается вместе вчерашнее и сегодняшнее молоко, и через пару часов необходимо догреть до температуры сквашивания и внести сычужный фермент. Или как в промышленности, сыр делаете со специфическими стартерными заквасками «Энзимами» перед сычужной коагуляцией, за 20-30 мин, или, что более достоверный процесс вместо энзимов вноситься за 10 мин.

до фермента слабый 3%-ный раствор лимонной кислоты из расчёта 1-1,5 г. сухой лимонной кислоты на 1 л. молока.Далее всё так же как сыр Сулугуни до момента получения сырного зерна.Затем подсушка второй температурой нагрева до 39°С, как с сыром Гауда или Росcийским.Проведем тест.

Для этого нам необходимо сдавить в кулаке жменю сырного зерна, при этом оно не должно чувствоваться расплывчатым, а достаточно жёстким, и сразу не просачивается между пальцами. Разжать кулак – комок распадается.Затем сбросить 80-90% сыворотки и перемешать дополнительно при второй температуре нагрева около 15 мин.

Далее – опять как Сулугуни, но без гнёта (как Моццарелла), и лучше резать пласт и переворачивать 2-3 раза, по мере Чеддеризации, складывать просто в кучу.Т.к. объём небольшой, лучше делать это в пластиковом толстостенном корыте 50-80 л, чтобы сырный пласт не остывал.Как только сыр стал растягиваться в горячей воде (как в Сулугуни), сырное зерно созрело.

После этого, измельчить руками как крупный творог и засыпать форму для прессования.Вес сырных форм ограничен геометрическим минимумом, и можно больше раза в 1,5 от указанного.Температура зерна при загрузке формы должна быть не ниже 27°С.

Сыродельная ванна для приготовления Чеддера

В идеальном варианте для Чеддера, тем более в микрообъёмах, лучше иметь сыродельную ванну закрытого типа и с подогревом.

Универсальная многофункциональная молочная станция имеет не только нагрев и охлаждение через рубашку, но и дополнительно «на борту» есть фреоновый охладитель, чтобы накапливать молоко до 2-х дней (т.е. это и охладитель молока).

Привод нижний, чтобы снять мешалку для работы с сырным пластом, а крышка всегда свободная, чтобы удобно накрывать при чеддеризации.

Попробуйте и вам понравится такой вариант приготовления сыра Чеддер. Производство сыра Чеддер в Новой Зеландии такое же, как на родине Чеддера.

Посмотреть видео на англ. языке здесь.

14.09.2013 г.

Автор   © 2013 Dzhan

о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

Источник: https://agroconversion.com/articles/cheder.html

Сыр чеддер – виды и технология производства, рецепты блюд с фото и аналоги

Производство  сыров с чеддеризацией

В Великобритании этот продукт является очень популярным среди жителей. Вряд ли можно найти человека, который не любит сыр. Продукт является незаменимым для классического завтрака. Он удобен при приготовлении легкого и вкусного бутерброда к чаю, когда времени, чтобы возиться на кухне, катастрофически не хватает.

Чеддер (Cheddar) – это популярный английский сыр, чье пластичное тесто имеет желтоватый оттенок или цвет слоновой кости. Иногда при производстве его подкрашивают натуральным красителем аннато или ачиоте.

Чеддер отличается характерными особенностями: ореховым, чуть острым и кисловатым привкусом. Продукт относится к твердым сырам. Сегодня промышленное производство налажено во всех европейских странах мира: этот вид отличается маркировкой красного цвета.

В США сыр известен под названием Daisy Longhorn, в Канаде – Store of Bulk.

В XIX веке появились первые стандарты изготовления благодаря молочнику из фермерского хозяйства графства Соммерсет Джозефу Хардингу, которого называют «отцом Чеддера». Им на основе научных технических разработок была модернизирована система производства сыра. Новая схема позволила значительно увеличить процент дохода от реализации чеддера в структуре прибыли от продажи всех сыров в стране.

История сыра уходит в 12 век. По одной из легенд обнаружены записи королевских писарей, что за 1 фартинг (английская серебряная монета) куплено 10240 фунтов этого сыра. По другой легенде – рецепт чеддера в Англию был привезен римлянами из Франции, региона Канталя.

В XVII веке король Англии Карл I сделал покупку сыра в малоизвестной деревне Чеддер. Там в пещерах ущелья были идеальные условия для созревания сыра (прохладная температура воздуха и хороший уровень влажности).

Хотя родина сыра чеддер достоверно неизвестна, название этой деревни было присвоено сорту продукта.

Сыр чеддер – состав

Продукт относят к высококалорийным, однако нем содержатся многие витамины, полезные макро- и микроэлементы и аминокислоты. Состав сыра Чеддер:

  • витамины: А, РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, бета-каротин и ниацин;
  • макроэлементы: кальций, натрий, магний, калий, фосфор;
  • микроэлементы: железо, цинк, марганец, медь;
  • аминокислоты: глютаминовая кислота, лизин, изолейцин, лейцин и другие.

Рекомендуется сыр вынуть из холодильника за 20-30 минут: нагреваясь, он раскрывает вкусовые свойства. Польза чеддера связана с богатством минералов и витаминов в его составе:

  1. Витамины группы В способствуют нормализации функций нервной системы.
  2. При регулярном употреблении сыра улучшается обмен веществ.
  3. Кальций укрепляет состояние костей и зубов, а нормальному функционированию сердечно-сосудистой системы способствует магний.
  4. Полезные составляющие свойства сыра помогают эффективно переносить длительные физические и умственные нагрузки.

Виды чеддера

Классический чеддер – это сыр, который относится к традиционным сычужным прессованным сортам. В разных странах производят свои вариации продукта промышленным способом и вручную: от обезжиренного до очень острого с высоким содержанием жира. По качеству лучшими являются сыры английского производства. Отличаются виды сыра чеддер по сроку созревания:

  • молодой – срок созревания составляет 3 месяца;
  • средней зрелости – 5-6 месяцев;
  • зрелый – 9 месяцев;
  • экстра – 15 месяцев;
  • винтаж – от 18 месяцев и больше.

Чем заменить чеддер

Если вы не сможете купить в своем городе чеддер, а он необходим, его можно заменить на аналог – голландскими («Масдамер» или «Гауда»).

В супах или соусах можно использовать «Пармезан» или «Пекорино Романо», а также «Грюйере», на тостах – «Серфилли» или мягкий козий. Близкий аналог сыра чеддер по вкусовым характеристикам – «Монмартр».

Следует запомнить, что чеддер относится к твердым, с ярко выраженным вкусом, поэтому заменить его могут только сыры этой группы.

Цена сыра чеддер

Разбежка цен в интернет-магазинах города Москвы, где можно купить чеддер:

Минимальная цена, р.

Максимальная цена, р.

Сыр Fine Life Чеддер 400 г

316,40

363,00

Чеддер 52% выдержанный Cathedral City, 200 г

212,00

234,00

Cheese Gallery Чеддер белый 45%, 150 г (нарезка)

138,00

146,00

Сыр Gallery Cheddar красный 45%, упаковка 250 г

212,00

243,80

Сыр чеддер в домашних условиях

Технология сыра чеддер в домашних условиях проста, но процесс длительный. Пошаговый способ приготовления по классическому рецепту рассчитан на одну порцию. Используется только коровье молоко.

Для надежности можно самостоятельно пастеризовать массу при температуре от 65 до 75 градусов.

Потребуются специальные бактерии (закваска) для правильного сквашивания молока, условия для созревания, консистенции и длительного хранения твердых сыров. Ферменты берут для свертывания молока.

Ингредиенты:

  • коровье молоко – 6 л;
  • закваска – 2 уп.;
  • фермент – 2 уп.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Вылить молоко в большую кастрюлю. Прогреть на паровой бане или на плите до температуры 32°С. Снять кастрюлю.
  2. Добавить закваску и фермент, оставить на час под крышкой, чтобы закваска поработала до образования творога.
  3. Порезать творог небольшими кубиками, не вынимая из кастрюли, медленно прогреть массу на небольшом огне до 40°С, пока не начнет твердеть. На это уйдет около получаса.
  4. Снова снять кастрюлю с плиты, закутать чем-нибудь, оставить на полчаса, чтобы затвердевшая творожная масса осела.
  5. Аккуратно шумовкой переложить творог в отдельную посуду. Сыворотку слить.
  6. Отправить творог обратно в кастрюлю, поставить на водяную баню в емкость с водой, нагретой до 42-45°С. Оставить на некоторое время, пока сырная масса сформируется в губкообразную головку.
  7. С помощью марли дать стечь излишкам сыворотки, но вначале добавить в сыр немного соли по вкусу и подождать пока впитается (около получаса).
  8. Обернув головку марлей, можно отправить сыр под пресс, весом до 8 кг. Для этого желательно использовать форму. В ней он должен постоять час, после чего надо перевернуть и 12-15 часов снова прессовать, увеличив вес. Процесс прессования выполняется при комнатной температуре.
  9. Осталось подсушить сыр. Для этого выложить на дренажный коврик на пару дней и периодически переворачивать головку для равномерной просушки, после чего ее покрыть бандажом из ткани, смазать сливочным маслом и отправить на созревание при температуре +10°С, влажности – 85 %.
  10. Классический молодой сыр из коровьего молока можно будет употреблять через 3 месяца, но длительность созревания чеддера может растянуться на срок до двух лет, если надо получить продукт с пикантным вкусом и ломкой текстурой.

Блюда с чеддером – это всегда вкусно. Сыр имеет немного пряный вкус и легко плавится, поэтому идеально подходит для соусов к мясу, рыбе, овощам. С ним можно готовить запеканки, супы, салаты, омлеты, закуски.

Сырная корочка на горячем бутерброде придаст аппетитный вид и превосходный вкус. Блюда с чеддером можно готовить в горшочках, мультиварках, духовке.

Стоит только проявить фантазию, и он чудесно подойдет к салатам и любым блюдам с бананами, горчицей, любой выпечке и даже к пиву. Закуску можно сочетать с бордо, сидром, портвейном.

Соус чеддер – рецепт

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 1921 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: британская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Пошаговый рецепт приготовления предельно простой, поэтому с ним справится даже самая начинающая хозяйка. Сырный соус чеддер подается к овощам, но можно использовать добавку как подливу к мясу и гарнирам. Количество перца и горчицы меняют в зависимости от вкусовых предпочтений.

Поливается пища только горячим соусом: в холодном виде он слишком густой.

Ингредиенты:

  • сыр – 1,5 ст. тертого;
  • масло сливочное – 2 ст.л.;
  • мука – 2 ст.л.;
  • горчичный порошок – 0,5 ч.л.;
  • молоко – 0,5 л;
  • перец, соль.

Способ приготовления:

  1. В кастрюле растопить масло, добавить горчицу и просеянную муку.
  2. Установить средний огонь, постоянно помешивая массу, влить молоко.
  3. Убавить огонь и томить соус до загустения.
  4. Добавить тертый чеддер, мешать до полного растворения.
  5. Присолить, приперчить.

Суп с сыром чеддер

  • Время приготовления: 60 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 1268 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: британская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Овощной суп с сыром чеддер получится вкуснее и нежнее, если его готовить на молоке, а не на простом бульоне. Низкокалорийное блюдо особенно оценят те, кто считает калории или сидит на диете.

Для облегчения готовки и результата, как на фото, в рецепте описан способ измельчения ингредиентов ручным блендером, однако можно это делать и обычным, только придется вынимать продукты из кастрюли, а затем перекладывать взбитое пюре обратно.

Ингредиенты:

  • картофель – 3 шт.;
  • чеддер любого сорта – 200 г;
  • цветная капуста – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук репка – 1 шт.;
  • молоко – 0,3 л;
  • сельдерей пахучий – 4 черешка;
  • сливочное масло – 25 г;
  • вода – 1 л;
  • измельченный укроп;
  • перец, соль.

Способ приготовления:

  1. Картофель очистить, порезать кубиками.
  2. Растопить в кастрюле сливочное масло. Сделать поджарку из моркови и лука.
  3. Влить воду, дождаться кипения, засыпать картофель и соцветия капусты, уменьшить пламя конфорки, варить 20 минут.
  4. Сельдерей помыть, порезать на кусочки, добавить в кастрюлю. Потомить 5 минут.
  5. Взбить ингредиенты ручным блендером до консистенции пюре.
  6. Добавить молоко, присолить. После закипания снять с плиты.
  7. Сыр натереть, добавить в суп, размешать до полного растворения.
  8. За полчаса до подачи на обеденный стол посыпать укропом.

Салат с сыром чеддер

  • Время приготовления: 15 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 1415 ккал.
  • Предназначение: на обед, ужин, праздничный стол.
  • Кухня: британская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Салаты с сыром чеддер получаются всегда сытными и свежими. Готовится блюдо за 15 минут, что является огромным плюсом, когда хочется накормить семью чем-то быстрым и вкусным. Салат смело можно подать даже на праздничный стол, не боясь, что он кому-то не понравится.

Каждая хозяйка должна вооружиться данным рецептом, записав его в свой кулинарный блокнот.

Ингредиенты:

  • чеддер (или аналог) – 200 г;
  • яйца – 6 шт.;
  • салат айсберг – 1 кочан;
  • помидоры – 3 шт.;
  • филе курицы (отварное) – 200 г;
  • огурец среднего размера – 1 шт.;
  • сырный соус – 3 ст.л.;
  • черный перец (молотый), соль.

Способ приготовления:

  1. Салат порвать руками.
  2. Куриное филе порезать крупными кусочками.
  3. Огурцы измельчить кубиками.
  4. Яйца отварить, разрезать пополам.
  5. Сыр натереть на терке.
  6. Все ингредиенты смешать в одной миске, добавить соль, перец.
  7. Заправить соусом.

: Производство сыра чеддер

Источник: https://sovets.net/9914-syr-chedder.html

Вам будет интересно:

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.