8 (499) 938-71-68

Практика бизнеса: открываем цех убоя скота и первичной переработки

Технологические расчеты по цеху убоя скота и разделки туш. Баланс сырья и готовой продукции

Практика бизнеса: открываем цех убоя скота и первичной переработки

Министерствосельского хозяйства Российской Федерации

Башкирскийгосударственный аграрный университет

Кафедра технологиипереработки

и стандартизациипродуктов

животноводства

ЛапанН.И., Галиева З.А., Юлдашева А.Р.

Методическиеуказания

кпрактическому занятию

подисциплине СД 09 Общая технология мяснойотрасли

Специальность270900 Технология мяса и мясных продуктов

УФА2004

УДК378:637.513.22

ББК74.58:45.4

Л24

Рекомендованок изданию методической комиссиейфакультета пищевых технологий (протокол№ 2 от 6 ноября 2003 г.)

Составитель:доцент Лапан Н.И.

ассистенты ГалиеваЗ.А.

Юлдашева А.Р.

Рецензент:профессор кафедры технологии производствапродукции животноводства Кутлин Н.Г.

Ответственнаяза выпуск: зав.каф. ТП и СПЖ

профессор ГалимоваВ.З.

Технологические расчеты по цеху убоя скота и разделки туш. Баланс сырья и готовой продукции

Цель: научитьсясоставлять технологические схемы убояскота и разделки туш и выполнитьрасчетно-графическую работу, а такжезакрепить знания студентов потехнологическим и инженерным дисциплинам.

Введение

На таких предприятияхмясной промышленности как мясокомбинаты,мясоптицекомбинаты, мясоконсервныекомбинаты и другие, поступающий скотподвергается первичной переработке.

Ее цель – получениемясной туши всех видов скота и птицы, атакже различных продуктов убоя.

При различнойпроизводительности цеха убой и первичнаяпереработка производится на подвесныхпутях, которые могут быть конвейерногои бесконвейерного типов. Для компоновкитой или иной линии необходимо рассчитатьи длину. Для этого надо знать, какоеколичество рабочих будет занято наразличных технологических операциях,число единиц и вид оборудования.

В настоящихметодических указаниях приводятсярасчеты сырья и продуктов убоя скота,количество рабочих, требуемоготехнологического оборудования, егократкая характеристика, длины конвейернойлинии по первичной переработке скотаи площади цеха.

1 Технологическая схема убоя скота и разделки туш

В цехе первичнойпереработки скота проводится переработкакрупного и мелкого рогатого скота,свиней, лошадей. Переработка свинейпроизводится: со съемкой крупона и вшкуре.

В соответствии стемой задания студент должен составитьтехнологическую схему переработкискота. Схему составляют на основаниитехнологических инструкций по переработкескота.

При проектировании можно применятьстандартные технологические схемы иливыбрать технологические схемы сиспользованием новых методов обработкисырья, модернизированного или новогооборудования, непрерывно действующихустановок, но с учетом их экономическойцелесообразности, ориентируясь на опытработы действующих отечественных илизарубежных предприятий. Технологическаясхема убоя скота и разделки тущ включаетследующие операции:

Приемка

Обескровливание исбор пищевой крови

Отделение головы

Забеловка туши

Съемка шкуры

Извлечение внутреннихорганов

Распилка туш крупногорогатого скота и свиней

Сухая и мокраязачистка

Контроль качестваи определение упитанности туш

Рисунок 1 Технологическаясхема убоя и разделки туш скота.

Источник: https://StudFiles.net/preview/4258825/

Бизнес-план бойни и мясного цеха

Практика бизнеса: открываем цех убоя скота и первичной переработки

В стране существует множество фермерских хозяйств по выращиванию крупного рогатого скота и других сельскохозяйственных животных на мясо. Правда, далеко не каждое хозяйство может себе позволить организовать собственную бойню.

Кроме того, законодатель четко ограничил возможность личным подсобным хозяйствам проводить забой на продажу вне специальных забойных заведений.

Поэтому организация бойни – бизнес перспективный и востребованный, если четко прописать план его реализации.

Формат организации дела зависит от объемов производства, которые предусматривает ваш бизнес-план. Даже открытие среднего по объему мясного цеха требует миллионных инвестиций и постоянных поставок сырья для работы. В этом случае работать с мелким оптом и фермерскими хозяйствами уже невыгодно. Поэтому торговля мясного цеха будет ориентирована на сбыт товара крупным оптом в замороженном виде.

Бизнес-план организации мини-бойни, которая относится к разряду мелкого бизнеса, может позволить торговлю охлажденным продуктом.

При этом цепочка сбыта товара полностью исключает посредников, соответственно, розничная цена на товар может конкурировать с той, которая ставится на замороженный товар крупных производителей.

Это увеличивает рентабельность бизнеса и лояльность к продукту покупателей.

На каком бы формате не остановился ваш бизнес-план, для организации мясного цеха вам потребуется земельный участок и официальная регистрация бизнеса. Для среднего формата бизнеса надо искать территорию не менее 5 га., для мини-бойни можно и меньше.

Регистрируя деятельность, можно остановиться на индивидуальном предпринимателе, если вы будете работать в мини-формате: закупать сырье у фермеров и сбывать его на рынках или мелким оптом. Более крупный бизнес лучше регистрировать как юридическое лицо, поскольку вам придется работать с крупными организациями как на закупке сырья, так и на сбыте продукции.

Мобильная бойня

Сегодня набирает популярности такой формат бизнеса, как мобильная бойня – фургон с 12-метровой платформой, оборудованный по всем требованиям технологии забоя, имеющий все необходимые разрешения от СЭС, пожарной инспекции и прочих инстанций.

Для работы такую платформу достаточно установить на любую ровную твердую поверхность. Внутри бойни установлены все необходимые коммуникации, оборудование для убоя и утилизации отходов, а также холодильная установка. Причем можно пользоваться как собственными коммуникациями, так и подключаться к внешним источникам.

Поэтому работа такого мясного цеха может быть организована в любых условиях.

Стоимость услуг такого формата – около тысячи рублей за голову. Чтобы рентабельность такого передвижного мясного цеха была оправданной, выезжают на место при заказе от 10 голов и более.

Для покупки такого передвижного цеха бизнес-план должен предусмотреть инвестиции порядка 10 млн руб.

Кратко о преимуществах мобильной бойни:

  • Повышенный спрос на рынке благодаря нововведениям в законодательство: личные подсобные хозяйства и фермеры не имеют права забивать скот на продажу вне специализированных площадок.
  • Мобильная бойня не только оборудована всем необходимым, но и имеет разрешения от всех контролирующих инстанций.
  • Клиентская база может сильно расшириться, без привязки к региону: мобильная бойня может оказывать услуги, выезжая в любую точку региона, даже если там нет коммуникаций.

Строить бойню можно только после того, как будут получены все необходимые документы в санэпиднадзоре и государственном ветеринарном надзоре.

Главные требования, которые они выдвигают к такого рода предприятиям, заключаются в следующем:

  • Для сбора навоза должны стоять контейнеры с плотно закрывающимися крышками.
  • Для ветеринарного осмотра животных во дворе должна быть оборудована специальная зона с привязью.
  • На скотобойне должна быть питьевая вода.
  • Дезинфекционные барьеры должны стоять на входе и выходе.
  • Скотобойня и ее постройки должны быть расположены не менее, чем в 300 метрах от жилых построек.
  • Сама скотобойня должна находиться за территорией населенных пунктов.
  • Вокруг нее должно быть надежное ограждение, чтобы на ее территорию не попали другие животные.

Другие требования к скотобойням

План открытия бойни

План открытия бойни достаточно прост. Необходимо пройти три важных этапа.

  1. Найти помещение. Желательно предварительно узнать требования СЭС, пожарной инспекции, ветеринарной службы и уже в соответствии с ними подыскивать помещение, которое максимально соответствует их требованиям. Тогда вам придется меньше средств тратить на ремонт. Помещение должно иметь площадь не менее 50 квадратных. Предусмотрите рядом с ним зону пребывания животных, которых привозят на убой.
  2. Продумать систему транспортировки туш по помещению. Особенность данного бизнеса – оборудование помещения специальной системой подвесных движущихся крюков, которые будут доставлять туши и полутуши из одной зоны цеха в другую. Для небольшого цеха обычно используют роликовую систему, а для крупных – ленточную или подвесную.
  3. Закупка оборудования. Обычно для небольшой бойни не потребуется много оборудования. Но в обязательном порядке рекомендуется включить в бизнес-план приобретение аппарата для оглушения животных. Также не стоит забывать про морозильные камеры, в которых надо будет хранить подготовленные к продаже туши и полутуши.

Обратите внимание на то, что для повышения рентабельности мини-бойня должна заниматься убоем не только крупного рогатого скота и свиней, но и более редких животных: кроликов, овец, коз и прочее.

Технология забоя

Чтобы понять, закупку какого оборудования надо включать в бизнес-план, стоит познакомиться с технологией забоя скота. Перед забоем животное в зависимости от его вида выдерживают без пищи.

Для свиньи это должно быть 12 часов, для птицы и кролика – 18, а для крупного рогатого скота – 24. Без воды их выдерживают 4 часа. Это требуют санитарные нормы. Соответственно, необходим специальный загон для пребывания скота.

Также надо организовать предубойный загон, где животный будут мыть из шланга перед экзекуцией.

Забой начинается с оглушения, затем животное погружается на подвесной путь, обескровливается, разделывается в соответствии с видом животного.

На этом этапе важно соблюдать ветеринарный и санитарно-гигиентический режим. Например, туши должны передвигаться, не соприкасаясь ни с полом, ни со стенами.

Оборудование устанавливают так, чтобы его впоследствии можно было промыть и продезинфецировать.

Особенности выбора оборудования

На рынке существует много предложений автоматизированных линий забоя производительностью в 50-70 голов за час. Но стоят они слишком дорого, как для малого бизнеса.

Еще одна проблема – обычно они рассчитаны на один тип животных, что для малого бизнеса нерентабельно. Также надо учитывать, что для автоматизированной линии необходимо наладить поставки около 10 тыс.

голов в месяц, что тоже организовать весьма проблематично.

Поэтому бизнес-план должен предусматривать поштучную закупку необходимого оборудования.

В первую очередь понадобятся весы для взвешивания живых животных, а также электрические погонялки, чтобы организовывать движение скота. Как уже говорилось, стоит приобрести специальный аппарат для оглушения.

Обязательное оборудование – механический подвесной конвейер с подвесными крюками для транспортировки туш по бойне.

Снимать шкуры можно и вручную, но можно приобрести специальный аппарат. Для сбора внутренностей надо закупить специальные чаны, а для разделки туши – специальные пилы. Помните, что весь инструмент и оборудования должны тщательно промываться и дезинфицироваться.

Организация помещений

Забойный цех должен быть зонирван. Как должна разделяться рабочая зона. Говорилось ранее. Но кроме собственно цеха надо предусмотреть ряд других помещений.

Основное правило организации работы в цехе – все технологические процессы не должны пересекаться. Те же правила касаются и перемещения персонала по территории цеха.

Кроме рабочей зоны здесь должна быть оборудована зона бытовая, которая будет состоять из таких помещений:

  • экспедиторская;
  • кладовая, склад;
  • комната отдыха;
  • комната для переодевания;
  • душевая.

Если в качестве повышения рентабельности дела бизнес-план предусматривает организацию работы мясного цеха, потребуется отдельное помещение. Его надо разделить на такие зоны:

  • холодильная камера для хранения сырья;
  • зона дефростации, обвалки, изготовления фарша;
  • участок наполнения фаршем колбас;
  • холодильная камера для созревания колбас;
  • место варки изделий;
  • холодильная камера для хранения готовых изделий.

Как правило, вопрос организации помещения, закупки и расстановки оборудования рекомендуют отдать на выполнение проектным компаниям. Они смогут не только подобрать подходящее оборудование, но и возвести комплекс с учетом всех особенностей местности.

Персонал

Для небольшой скотобойни, которая будет забивать около 12 голов в сутки, бизнес-план должен предусмотреть наем как минимум четырех рабочих.

При покупке линий производства различной мощности количество требуемого персонала практически не меняется. Мало того, если на производстве установлена линия большой мощности, она может работать не всю смену.

А рабочие могут переходить на поэтапное выполнение различных задач из одной зоны цеха в другую.

Доходы

На подготовку и запуск линии бойни необходимо около получаса. Бычка обычно забивают в течение 50 минут. То есть за день можно обработать около десятка голов. В среднем стоимость забоя одного бычка стоит около тысячи рублей. В день выручка может достигать 10 тыс. руб.

Если ваш бизнес-план предусматривает получение доходов не только на убое, но и на реализации продукции, то расценки будут такие. Можно продавать субпродукты по 40 руб./кг и половины туш по 130 руб./кг. Кстати, цена на субпродукты может меняться в зависимости от их вида. То есть, например, с полутуши одной свиньи можно выручить около 1600 руб.

Если бизнес-план имеет отдельный раздел, касающийся работы мясного цеха, то тут надо учитывать стоимость таких услуг, как жиловка и обвалка определенного вида животного. Тогда на каждой туше можно заработать около 4500 руб., а это значит повысить рентабельность до 70%.

Расходы

Если говорить о небольшой скотобойне, которая за рабочую смену может обработать 12 голов скота, на нее понадобится около четырех человек персонала. В целом за месяц на поддержание работы такого цеха потребуются следующие средства:

Однако надо учитывать, что не всю продукцию из цеха закупают в виде живых голов с целью последующей разделки и сбыта. Такая продукция составляет примерно 40% доходов. Примерно 30% продукции бойня обычно берет только на убой, возвращая туши заказчику. Еще часть реализовывается в неразделанном до конца виде – полутушами.

Что касается валовых расходов, то они будут составлять около 1,5 млн руб. в месяц. А валовая выручка достигает 1,9 млн руб. То есть в месяц можно заработать около 400 тыс. руб. Это значит, что рентабельность предприятия будет удерживаться на уровне 30%, что является довольно высоким показателем даже в сфере мясного производства.

Источник: https://newbusiness.su/biznes-plan-bojni-i-myasnogo-cexa.html

Современные технологии убоя скота в мясоперерабатывающей промышленности

Практика бизнеса: открываем цех убоя скота и первичной переработки

В мае 2014 года Техническим регламентом Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) официально был поставлен запрет на подворный убой скота, предназначенного для реализации.

Крупным частным хозяйствам и фермерским предприятиям, занимающимся переработкой мяса КРС и других животных, пришлось искать выход из сложившейся ситуации. И таковой нашелся — сегодня на во многих регионах России стали востребованы мини-бойни или модульные цеха для убоя скота.

Они представляет собой компактные сборные конструкции, состоящие из двух или более модулей, обеспечивающие необходимый объем убоя и полностью соответствующие техническим стандартам.

Преимущества модульной мини-бойни

Модульные комплексы обладают рядом преимуществ, выгодно отличающих их от традиционного мясоперерабатывающего оборудования:

  • создают все условия для правильного убоя скота,
  • комфортны и просты в эксплуатации;
  • быстро окупаются,
  • легко транспортируются,
  • оснащены мобильными переносными установками, позволяющими обрабатывать туши крупных животных.

Вариант модульного цеха по убою скота

Выбор места для строительства

Мини-установки являются выгодным бизнес-вложением, поскольку позволяют организовать обработку мясного сырья по всем установленным правилам. Они оснащены современным высокотехнологичным оборудованием и системами микроклимата, позволяющими вести убой скота при минимальном количестве персонала.

Планировка участка для размещения модульной скотобойни

В случае непредвиденных обстоятельств продуманная компоновка цехов позволяет перемещать установленное оборудование на новое место расположения при минимальных потерях для производства.

Модульные бойни поставляются в полной комплектации, готовыми к эксплуатации.

Архитектурные нормы

Выбор места для установки конструкции определяется в соответствии с пожеланиями заказчика. Для установки мобильного цеха убоя скота требуется ровная площадка с твердым покрытием. На территории, предназначенной для монтажа цеха, должен быть подготовлен фундамент и подведены все необходимые для работы коммуникации (электроэнергия, вода, канализация).

Схема модульной мини-бойни

Санитарные нормы

Модульные мини-цеха должны устанавливаться в соответствии с санитарными и техническими нормами. Основные требования перечислены в Техническом регламенте ТС «О безопасности пищевой продукции».

Кроме этого, проектирование и установка скотоубойных участков (бойни) должно проходить согласно санитарно-гигиеническим требованиям СЭС, нормам пожарной и электробезопасности, а именно нормам, касающимся технологического проектирования предприятий, отвечающих за переработку мяса, и санитарным требования, предъявляемым к проектированию промышленных предприятий.

Выбор оборудования

Компании-производители предлагают несколько вариантов использования модульных цехов различной производительности.

В зависимости от количества голов для убоя, в комплект входят разноуровневые бытовые и холодильные модули, а также оборудование для утилизации отходов производства.

По желанию заказчика в комплектацию модуля может быть добавлено оборудование для обвалки мяса, изготовления мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и копченостей любого ассортимента.

Организация технологического процесса

Работа мини-убойного цеха — это строго регламентированный технологический процесс, который проводится со строгим соблюдением ветеринарных, санитарных и гигиенических режимов.Технология убоя состоит из нескольких этапов.

Первый — это предубойное содержание скота, способствует бесперебойной работе цеха и включает «голодный» режим, когда животные находятся без пищи и воды, чтобы перед убоем очистился их ЖКТ. В это же время они подвергаются предубойному осмотру штатным ветеринаром и «принимают» душ, посредством которого вымываются грязь и прочие элементы окружающей среды.

Схема организации технологического процесса

Затем тушу обездвиживают, поднимают крюками на верхний уровень, обескровливают, снимают шкуру, распиливают или разрубают мясо на части, клеймят и отправляют охлаждаться.

На забой одного быка и его обработку уходит около 50 минут. На приведение мобильного цеха убоя скота в рабочее состояние — 30 минут. За 12-часовой рабочий день через бойню «проходит» от 10 до 12 голов крс.

Наиболее популярные предложения в России

На территории Российской Федерации действуют несколько десятков фирм, занимающих производством и поставкой мобильных убойных цехов. Их продукция довольно близка по технологиям исполнения и качеству продаваемого оборудования. Она также находится примерно в одинаковом ценовом диапазоне.

Компания «СельхозЛидер (г. Москва) — предлагает широкий ассортимент мини-заводов и мобильных цехов по убою скота, а также переработке молока и другого сельскохозяйственного сырья.

Компания, чьи филиалы расположены на территории Москвы, Омска, Уфы, Новосибирска и Якутска, предлагает к продаже модульные бойни различной производительности.

В зависимости от линии, в комплектацию бойни может быть включено холодильное оборудование и оборудование для утилизации.

Модульный цех по убою скота СельхозЛидер

Фирма ММ ПРИС — отечественная компания, занимающаяся производством и поставками оборудования для мясоперерабатывающей промышленности. В её каталоге содержится сотня наименований мясоперерабатывающего оборудования собственного производства до высокопроизводительных зарубежных систем.

В перечень услуг также включены:

  • работы, связанные с проектированием, монтажом и пуском оборудования,
  • обучение специалистов необходимым навыкам.

ООО «ТехноХолодПром» — осуществляет поставки более чем в 11 городов России, а также в страны Ближнего Зарубежья. Офис компании расположен в Уфе.

Компания «Пищевые цеха», входящая в число лидирующих предприятий в сфере сельского хозяйства, поставляет оборудование для мясоперерабатывающей промышленности. В ассортименте — современные линии убоя птиц и КРС с разными уровня автоматизации. А также модульные и контейнерные цеха для первичной переработки скота и вторичной — изготовление колбас и полуфабрикатов, разделка мяса и его фасовки.

ООО «Дауберт Трейд» — занимается поставкой машин и установок для пищевой промышленности, в том числе и цехов для убоя скота. Кроме этого, в ассортимент компании входят:

  • функциональные устройства для переработки мяса, птицы, рыбы и овощей,
  • современное оборудование для гигиенического оснащения предприятий,
  • инструменты для работы с животными в процессе их убоя,
  • техника, требуемая для оснащения цехов, используемых в различных сферах пищевой промышленности.

Модульный цех по переработке птицы СБ-Агро

Компания СБ-Агро является лидером на рынке оборудования для животноводства и других сфер сельского хозяйства. Фирма поставляет полностью укомплектованные и технологически завершенные компактные модули, выполненные в виде автономных контейнеров, для убоя крупного рогатого скота и других видов животных.

Экскурсия на модульную мини-бойню

Современные технологические мобильные цеха, предназначенные для переработки скота, позволяют осуществлять все проводимые операции, соответствующие санитарным и технологическим нормам, по обработке мяса и вторсырья быстро, надлежащего качества и в строго установленное время.

Источник: http://LandsDecor.com/selskoe-xozyajstvo/skotovodstvo/modulni-cheh-uboy-skota.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.