8 (499) 938-71-68

О двух ключевых этапах промышленной выпечки хлеба

Разработка карты процесса «Замес теста для хлебобулочных изделий»

О двух ключевых этапах промышленной выпечки хлеба

Транспортный факультет

Кафедра метрологии, стандартизации и сертификации

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка карты процесса «Замес теста для хлебобулочных изделий»

Курсовая работа содержит 23 страницу, 12 источников использованной литературы, 4 таблицы.

В курсовой работе выполнена разработка карты процесса для процесса замеса теста хлебобулочных изделий. Была построена система управления производством на основе процессного подхода.

Введение

1 Характеристика производства

1.1 Назначение хлеба

1.2 Регламентирующая документация к хлебу

1.3 Этапы производства хлеба

2 Разработка карты процесса

2.1 Назначение карты процесса

2.2 Этапы разработки

2.3 Процессная модель производства

2.4 Карта процесса

Заключение

Список использованных источников

Введение

Хлеб – это продукт ежедневного потребления, который является источником растительных белков, углеводов, пищевых волокон. Польза хлеба в том, что в нём много белка и витаминов группы В.

По пищевому и энергетическому составу пшеничный и ржаной хлеб несколько различаются. У пшеничного хлеба выше калорийность, в нём больше белка.

В ржаном хлебе отмечается более высокое содержание пищевых волокон и витаминов [4].

Важнейшим источником роста эффективности производства является постоянное повышение технического уровня и качества выпускаемой продукции.

Согласно ИСО 9000-2008, системы менеджмента качества могут содействовать организациям в повышении удовлетворенности потребителей.

Потребителям необходима продукция, удовлетворяющая их потребности и ожидания. Они, как правило, отражаются в технических условиях на продукцию и обычно считаются требованиями потребителей.

Системный подход к менеджменту качества побуждает организации анализировать требования потребителей, определять процессы, способствующие получению продукции, приемлемой для потребителей, а также поддерживать эти процессы в управляемом состоянии.

Деятельность или комплекс, в которой используются ресурсы для преобразования входов в выходы, может рассматриваться как процесс.

Чтобы результативно функционировать, организации должны определять и управлять многочисленными взаимосвязанными и взаимодействующими процессами. Часто выход одного процесса образует непосредственно вход следующего.

Систематическая идентификация и менеджмент применяемые организацией процессы и прежде всего обеспечение их взаимодействия могут считаться «процессным подходом».

Процессный подход – один из реальных способов существенно улучшить показатели компании, повысить ее конкурентоспособность, ориентированность на клиента, а так же снизить издержки.

Основным документом в реализации процессного подхода является карта процесса, которая представляет собой основные характеристики процесса, представленные в табличной или графической форме.[1]

1 Характеристика производства

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания.

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. В рационе населения хлебопродукты составляют 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину в углеводах.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях безтарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Основное сырье хлебопекарного производства – пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении.

Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки.

Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле.

1.1 Назначение хлеба

Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения.

Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР).

В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно ценные витамины группы Е – токоферолы.

Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем.

Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ.

В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно – сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %.

Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Хлеб также содержит клетчатку необходимую для организма человека. [15]

Характеристика роли хлебобулочных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий.

Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Теоретическая энергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность хлеба рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов. [2]

В связи с выше изложенным следует видеть самое главное: хлеб содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает хлеб от остальных продуктов питания.

1.2 Регламентирующая документация к хлебу

При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей.

В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.
Назначение хлебобулочных изделий – удовлетворение физиологических потребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка хлеба. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности [3].

Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в продуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека.

Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а также санитарные службы.

Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питания.

Нормативные документы, регламентирующие требования к хлебу представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Регламентирующие документы для хлеба Бородинского

Нормативные документы
1 2 3
Стандарты Санитарно-эпидемиологические нормы и правила Федеральный закон
ГОСТ 5309-50 Хлеб Бородинский. Технические условия. СанПин 2.3.21078 – 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности. ФЗ от 26 мая 2008 г. N 496 Технический регламентТребования к безопасности хлеба и хлебобулочных,кондитерских изделий
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

Источник: http://privetstudent.com/kursovyye/kursovyye-po-metrologii/1765-razrabotka-karty-processa-zames-testa-dlya-hlebobulochnyh-izdeliy.html

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

О двух ключевых этапах промышленной выпечки хлеба

Технологическийпроцесс приготовления хлеба состоитиз следующих стадий: замеса теста идругих полуфабрикатов, броженияполуфабрикатов, деления теста на кускиопределен­ной массы, формирования ирасстойки тестовых заготовок, вы­печки,охлаждения и хранения хлебных изделий.

2.1 Замес и образование теста

Замес теста—важнейшаятехнологическая операция, от которойв значительной степени зависит дальнейшийход тех­нологического процесса икачество хлеба. При замесе теста измуки, воды, дрожжей, соли и другихсоставных частей полу­чают однороднуюмассу с определенной структурой ифизиче­скими свойствами.

Чтобы выпекаемоеизделие было пористым и легко усваи­валось,тесто перед выпечкой необходиморазрыхлить. Это обя­зательное условиехорошей пропекаемости теста.

Тесто под действиемдиоксида углерода начинает бродить,что позволяет получить хлеб с хорошоразрыхленным пористым мякишем.

Цельброжения опары и теста—приведениетеста в состояние, при котором оно погазообразующей способности иструктурно-механическим свойствамбудет наилучшим обра­зом подготовленодля разделки и выпечки.

При этом не менееважно накопление в тесте веществ,обусловливающих вкус и аромат, свойственныехлебу из хорошо выбродившего теста.

2.3 Приготовление пшеничного теста

Приготовлениетеста—важнейшая и наиболее длительнаяоперация в производстве хлеба, занимающаяоколо 70 % вре­мени производственногоцикла. При выборе конкретного спо­собатестоприготовления учитывают преждевсего вырабаты­ваемый ассортиментизделий, а также другие производственныеданные.

Принято различатьтрадиционные способы приготовлениятеста и новые, прогрессивные. Традиционнаятехнология пре­дусматривает длительноеброжение полуфабрикатов, в общейсложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной(ускоренной) техноло­гии характерносокращение цикла приготовления теста.В на­стоящее время по прогрессивнойтехнологии, более простой и экономичной,готовится около 70 % общей массы продукции.

Переченьи соотношение отдельных видов сырья,употреб­ляемого в процессе изготовленияопределенного сорта хлеба, называютрецептурой.

Рецептура, в которойуказывается сорт муки и количестводополнительного сырья, кроме воды,утверждается вышестоя­щими организациями(управлением, министерством) В рецеп­турахколичество основного и дополнительногосырья принято выражать в кг на 100 кгмуки.

Вместе с рецептуройутверждается технологическая ин­струкция,в которой указывается способ приготовлениятеста и технологический режим(продолжительность брожения, кис­лотностьполуфабрикатов, условия выпечки изделияи др ) Однако в указанной документациине отражаются конкретные производственныеусловия каждого предприятия: мощностьхлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих идругих производственных условийлабора­тория предприятия составляетконкретные производственные рецептуры.В производственной рецептуре указываетсямасса муки, воды, раствора соли и массадругих компонентов, необ­ходимых длязамеса каждого полуфабриката (опары,теста и др.). Расход сырья на замес тестапо производственной рецеп­туре долженстрого соответствовать данным рецептурына

В рецептурах рядасортов хлеба и булочных изделийпреду­сматриваются и другие видыдополнительного сырья (яйца, изюм,молоко, молочная сыворотка, сухоеобезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этогоследует, что перечень и соотношениесырья в тесте для разных видов и сортовхлебных изделий могут

быть различными.

При непрерывномзамесе теста производственную рецептурусоставляют, исходя из минутной работытестомесильной ма­шины, при периодическомзамесе, исходя из одной порции теста(дежи).

Расчет рецептурыв обоих случаях принципиально одинаков.Сначала рассчитывают общее количество.муки для замеса те­ста, а затемколичество муки, необходимое дляприготовления других полуфабрикатов(опары, закваски и др.). После этогосоставляют рецептуру опары или закваски,а затем — рецептуру теста.

Составляярецептуру, необходимо помнить, чтоколичество каждого вида сырья (дрожжи,соль и др.) рассчитывается на общеесодержание муки в тесте, независимо оттого, в какой полуфабрикат (опару,закваску) это сырье будет добавлено.Мука, используемая для приготовленияжидких дрожжей, за­варки и другихполуфабрикатов, входит в общую массумуки.

В настоящеевремя существует два основных способаприготовления пшеничного теста. Этоопарный (двухфазный) и безопарный(однофазный) способ.

Источник: https://StudFiles.net/preview/397397/page:3/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.