8(800)350-83-64

Как удешевить рецептуры вареных колбасных изделий(2018г)

7. Рецептура полукопченых колбасных изделий

Как удешевить рецептуры вареных колбасных изделий

на 100 кг фарша

Сырье Туристская Утиная Куриная
Мясо утиное, гусиное, кгМясо куриное, кгГовядина I сорта, кгСвинина, кгГрудина свиная, кгШпик боковой, кгСоль, кгНитрит натрия, гСахар,гПерец черный, гПерец душистый, гЧеснок, гКолбасная оболочкаговяжья 2055–25-351359075-Круга 55–32-1335100100-200Круга -501515-20351359075200Черевы
в готовой продукции
Влага, %Соль, %Нитриты, мг% 4845 5045 5045
Выход готовых изделий, % 80 75 80

8. Рецептура вареных колбасных изделий в кг

на 100 кг фарша

Сырье Люби-тель-ская Отдельная Варе-ная Чай-ная Индю-шиная Ути-ная Гуси-ная Ливер-ная
Мясо куриное, кгКуриное вареное,кгИндюшиное, кгГусиное, кгУтиное, кгГовядина I сорта,кгСвинина нежирная,кгШпик, кгЖир свиной или другой, кгПотроха вареные, кгКрахмал, кгМаргарин, кгРис вареный, кгСоль, кгНитриты, гСахар, гПерец черный, гКориандр, гМускатный орех, гЧеснок, гКолбасная оболоч-ка говяжья 80——20—–2.5310060-40-Круга 85——13–2–2.55100100–100Круга 45—-38—-2782.33100100-50100Круга 92——-6-2–2.5510010050–Чере-вы –55–30-15—–2.0310060-40-Круга —-4047-10–3–2.55100100100-200Круга —58–306–2–2.05150150150-150Круга -27——-73—2.0-200200200–Чере-вы
в готовой продукции
Влага,%Соль, %Нитриты, мг%Крахмал, % 652.55- 68352 75254 70352 652.55- 67353 67352 502.5–
Выход готовых изделий, % 100 107 108 100 104 112 102

Вопросы для самопроверки:

1.Какое сырье используют для производстваколбас?

2.В чем заключается обработка сырья?

3.Сущность созревания мяса?

4.Расскажите для чего предназначеныволчок и куттер, их устройство.

5.Какие технологические операциивключает термическая обработка

колбасных батонов? Опишите их.

11.Производство деликатесных продуктов из печени птицы

Впоследние годы резко возрос спрос напродукты, изготовляемые из утинойи гусиной печени, получаемой приспециальном откорме птицы.

Продукты,вырабатываемые из печени, содержатбольшое количество жира,витаминов, аминокислот в легкоусвояемойформе.

Особое значение этипродукты имеют в питании людей со стойкимнарушением обмена веществ,при заболевании печени и желудочно-кишечноготракта, анемии, так как белки печенисодержат повышенное количество железа,необходимогодля функции кроветворения.

Изпечени водоплавающей птицы вырабатываютпаштет, мусс, кремы дляфарширования тушек дичи. Приготовляютиз печени и консервы, обладающиесвоеобразным вкусом, ароматом и нежнойконсистенцией: «Печеньгусиная натуральная», «Крем из гусинойпечени», «Крем из гусинойпечени с грибами».

Вконсервах из натуральной печени 87 %составляет сырая печень, 11,9 % – жиргусиный топленый, 1 % – соль и 0,1 % – перецчерный. Технология приготовленияследующая: тщательно подготовленнуюпечень разрезаютна небольшие кусочки, укладывают впредварительно стерилизованныежестяные банки по (100 г), заливают топленымгусинымжиром и стерилизуют.

Рецепткрема из гусиной печени предусматриваетследующие компоненты:печень гусиная бланшированная – 22 – 23 %,свинина нежирная бланшированная – 17%, шпик-16 %, яйца куриные – 17 %, отваркартофельной муки – 25 %, соль – 1 %,пряности – 0,25 %.

Для придания пикантноговкуса в консервы «Крем из гусиной печени»добавляют десертноебелое вино, а в консервы «Крем из гусинойпечени с грибами» -белыегрибы. Консервы из гусиной печени богатыненасыщенными жирными кислотами,витаминами, в них около 52 % жира, а вкремах – 25-26 %. Уровень углеводов в этихпродуктах незначителен и составляетлишь 1,5-1,8 %.

Консервы из жирной гусинойпечени хорошо хранятся при температуреот 4 до 25° С и относительной влажностивоздуха не более 85 %.

Вопросы для самопроверки:

1.Какие продукты вырабатывают из печениптицы?

2.Опишите состав и особенностиприготовления консервов из гусинойпечени.

3.В чем заключается ценность продуктовиз печени?

Источник: https://StudFiles.net/preview/1155329/page:13/

Вареная колбаса: состав, польза и вред, виды вареных колбас

Как удешевить рецептуры вареных колбасных изделий

Вареная колбаса – продукт питания, приготовленный из мясного фарша. Для колбасы этого вида чаще используют свинину, телятину, реже баранину, мясо птицы. Наиболее подходящим считается мясо молодых животных, из-за свойственной ему нежной структуры и сочности.

Готовый продукт имеет однородную консистенцию розоватого оттенка. В зависимости от вида, в колбасе могут присутствовать кусочки шпика различного размера или вкрапления специй.

Состав

Основная рецептура приготовления вареной колбасы высшего сорта включает:

  • Мясной фарш, шпик (до 95%);
  • Яйца или меланж (от 3%);

Интересно! Меланж – это замороженная яичная масса.

  • Крахмал (до 5%);
  • Молоко (до 5%);
  • Приправы (чеснок, кардамон, кориандр, черный перец);
  • Соль.

Главным компонентом колбасы высшего сорта выступает мясо, в то время как продукт более низкого сорта может содержать добавки, заменители растительного происхождения или вообще не иметь мяса.

В последнем случае на этикетке должен присутствовать знак МОМ (мясо механической обвалки), который указывает на улучшение качества субстанции химическим путем.

Количество пищевых добавок (Е) не должно превышать допустимые нормы.

Виды

Наиболее известными видами вареной колбасы являются:

  • Докторская;
  • Любительская;
  • Сливочная;
  • Говяжья;
  • Телячья;
  • Столичная;
  • Молочная;
  • Чайная.

Изготовление

В условиях промышленного производства компоненты рецептуры любой колбасы сначала смешивают до получения однородной массы, затем варят при температуре около +80°С. Готовая колбаса в продажу поступает в оболочке — натуральной или искусственной. На ее поверхности наклеивают этикетку, где указывают состав и номер партии.

Внимание! В наибольшем количестве в колбасе содержатся те ингредиенты, которые выбиты на ярлыке первоочередно.

Вареную колбасу очень легко изготовить и в домашних условиях. Для этой цели понадобится измельченное в блендере мясо с салом (1.5 кг), лук репчатый (3 шт.

), чеснок (2 зубчика), специи (по вкусу), 1 яйцо, желатин, манная крупа (1 ст.л.), соль. После смешивания всех ингредиентов, полученную массу помещают в рукав для запекания. В нескольких местах колбасу перетягивают веревкой.

Варить продукт необходимо на протяжении 2 ч на медленном огне.

Совет! Для придания колбасе приятного розового цвета можно использовать смесь свекольного сока с несколькими каплями алкоголя. 

Польза и вред

Если колбаса приготовлена из натуральных продуктов, то она имеет высокую ценность в питании. Однако, польза современной вареной колбасы является спорным вопросом — ввиду возможного содержания загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.  

Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.

Как приготовить

Из вареной колбасы готовят солянки, окрошки, закуски, добавляют в салаты, пиццу, омлеты, бутерброды. Она хорошо сочетается с любыми овощами (картофель, огурец, помидор, перец, лук), зеленью (укроп, петрушка).

Как выбирать

При покупке вареной колбасы обращайте внимание на:

Яркий красноватый цвет свидетельствует о наличии нитрита натрия (Е 250). Попадая в организм, нитрит натрия превращается в нитрозамин, который в высоких количествах способен вызвать онкозаболевания.

Любопытно! Колбасу, в составе которой имеется Е 250, лучше употреблять с зелеными овощами и помидором.

В колбасе должна отсутствовать генно-модифицированная соя, а концентрация фосфатов (Е 450-452) и крахмала находится в пределах норм установленных стандартом.

Любопытно! Так как для производства часто используется размороженное мясо, фосфаты добавляются для связывания влаги.

Должна содержать детальную информацию о составе и сроках хранения.

На этот критерий влияют фосфаты, которые могут привести к рыхлости и потере формы вареной колбасы. Опасны эти вещества и для организма: вызывают дисбаланс фосфора и кальция. Наличие пустот в готовом изделии свидетельствует о размножении палочки ботулизма. Этот процесс сопровождается газообразованием.

Хранение

С момента производства, вареная колбаса высшего сорта в натуральной оболочке хранится от 2 до 5 дней при +2°С… +6°С. Искусственная оболочка увеличивает срок хранения до 15-20 дней.

Внимание! Чем ниже сорт колбасы, тем быстрее она портится.

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/varenaja-kolbasa.html

Вареная колбаса: КАК ВЫБРАТЬ?

Как удешевить рецептуры вареных колбасных изделий

Это мясное изделие любят как взрослые, так и дети, и вряд ли найдется хоть один человек, который откажется от традиционного бутерброда. К сожалению, стандарты качества по изготовлению этого продукта претерпели большие изменения, а значит, нужно быть очень внимательными в выборе производителя.

От традиционных колбас, которые подвергаются обязательному копчению, вареная отличается не только способом приготовления, но и сроком хранения. Копчение выступает в качестве консервации и стабилизации, а значит, такой продукт может быть пригоден для пищи сроком до одного месяца.

Вареные мясные изделия подвергаются только тепловой обработке, а потому не могут похвастаться длительным сроком годности.

Но это справедливо лишь для натуральных и органических продуктов, если колбаса напичкана консервантами и стабилизаторами, то лежать в первозданном виде она может довольно долго.

В отличие от копченой колбасы, та, что сварена, имеет более нежный вкус натурального мяса. Все дело в технологии приготовления: в копченые колбасы добавляют очень много специй, а фарш перед формовкой обязательно обжаривают. Это делает продукт более жирным и придает ему насыщенный вкус.

Считается, что копченые изделия намного выше по классу, ведь в них идет только мясо и сало, а вот в составе варенки могут быть и хрящи, и кожа, и даже субпродукты, ведь все подвергается очень мелкому помолу. Фото вареной колбасы в разрезе, представлено выше — обратите внимание на консистенцию: она очень плотная и однородная.

Цвет нежный, с бежевым или серым отливом, именно так должен выглядеть качественный продукт.

Межгосударственные стандарты приготовления колбасы были приняты еще во времена СССР. Тогда все мясные изделия подвергались тщательным проверкам, а в состав входили только самые свежие и натуральные ингредиенты.

Вареная колбаса по ГОСТу включала в себя только: жирное или слабожирное мясо, соль, перец, животный жир (сало). В зависимости от вида допускались такие добавки, как лук, душистый перец, чеснок, кардамон, красный перец, тмин. Чтобы обогатить продукт белком, добавляли цельное молоко или яйца.

К сожалению, не многие производители следуют стандартам при выпуске продукции, ведь сейчас можно следовать ТУ (технические условия), а эти критерии не такие строгие и допускают замену дорогих ингредиентов более дешевыми аналогами.

От таких рокировок выигрывает только производитель, ведь он значительно экономит на производстве, а покупатель вынужден приобретать товар не самого лучшего качества, но по довольно высокой цене.

Вареная колбаса обязательно должна включать в себя не менее 30% чистого мяса, оставшуюся часть объема обычно составляет кожа, кости, хрящи, жир и соединительные ткани. Звучит не очень аппетитно, но тем не менее это все органическая составляющая.

Для связки фарша используется яичный белок и крахмал, они помогают сделать массу гуще и стабилизировать ее форму. Однако многие производители умудряются экономить буквально на всем и заменяют мясную составляющую соей, а сало растительными жирами.

Это позволяет значительно удешевить себестоимость продукта, но существенно сказывается на качестве и вкусе колбасы.

Для придания изделию пикантности обязательно используются специи. Чаще всего это смесь душистых сортов перца, соль и пряные травы. Но некоторые производители идут еще дальше и начиняют колбасу химией.

Если обратить внимание на этикетку, то на глаза обязательно попадутся знакомые надписи: Е250, Е621 и Е631 — все это усилители вкуса на основе натрия. Также многие марки мясных изделий содержат искусственные красители и консерванты, это делает продукт более привлекательным для покупателя и увеличивает сроки хранения.

К сожалению, встретить настоящий органический продукт довольно сложно, но выход есть — обязательно читайте состав: чем он короче, тем натуральнее колбаса.

На любой вкус: сорта колбас

В зависимости от состава вареная колбаса делится на три сорта. Чем качественнее и натуральнее ингредиенты, тем выше сорт. Это также отражается на цене продукта, за настоящий органический продукт придется заплатить немного больше. Рассмотрим сорта колбас подробнее:

  • Высший сорт. Используется только мякоть мяса, причем самого высшего класса, а также натуральный шпик. Для улучшения вкуса берутся только самые лучшие специи: мускатный орех, тмин, кардамон и даже шафран.
  • Первый сорт. Также используется мясо первого сорта и настоящее сало, но допускается включение молока или яичного белка.
  • Второй сорт. В качестве мясной составляющей может использоваться обрезь, шкура и хрящи. Специи самые простые, нередко масса продукта увеличивается за счет муки и желатина.

Главный вопрос: как выбрать?

Перед покупкой вареной колбасы обязательно прочтите ее этикетку.

Если вы встретили пометку «ГОСТ», можно смело опускать продукт в корзину, это значит, что при изготовлении были использованы самые лучшие и натуральные ингредиенты.

Не стоит обращать внимание на различные уловки производителей: приписки «Люкс», «Элитная», «Экстра» и другие вовсе не говорят о высоком качестве продукта. На что еще стоит обратить внимание при выборе колбасы:

  • Батон должен быть сухим и упругим. Мягкая и липкая оболочка, наличие слизи и постороннего запаха говорят о нарушениях условий хранения, а значит, употребление такого продукта небезопасно.
  • Если есть возможность, обязательно оцените срез колбасы. Цвет должен быть сероватым, мякоть однородная. Ядовито-розовый окрас говорит об использовании красителей, а неравномерная текстура о нарушениях в технологии приготовления.

Хранение продукта

  • Колбаса в искусственной оболочке может спокойно пролежать в холодильнике 1,5 месяца.
  • Если вы взяли продукт в органической оболочке, то стоит употребить его максимум за 5 дней.
  • Хранить строго в холодильнике, в бумажном пакете или пергаменте.

    Не стоит упаковывать колбасу в полиэтилен или герметичные контейнеры, продукту необходим хотя-бы небольшой доступ кислорода.

  • При комнатной температуре колбаса начнет портиться уже через 3-4 часа, а потому с осторожностью давайте ее детям в школу и учитывайте это, когда берете с собой на пикник.

Без вреда для фигуры: калорийность продукта

Этот продукт сложно назвать диетическим, но энергетическая ценность намного ниже, чем у копченых изделий. Калорийность вареной колбасы — 300 ккал на стандартную порцию в 100 грамм.

В таком кусочке будет примерно 15 грамм белка и 30 грамм жира. Если вы сидите на диете и не можете обойтись без любимого лакомства, то лучше все же отдать предпочтение этому варианту.

Ведь, к примеру, в том же объеме копченой колбасы — 580 ккал и целых 57 грамм жира.

Бывает ли колбаса и вкусной, и полезной?

Диетологи и врачи не слишком одобряют употребление колбасных изделий. Однако если выбирать продукты высокого качества, можно не только баловать себя любимой колбаской, но и приносить пользу организму.

Если хотите минимизировать вред продукта, то найдите хороший рецепт вареной колбасы и готовьте ее дома, тогда вы будете уверенны в ее составе.

Ну а если вы приобретаете изделие в магазине, то отдавайте предпочтение дорогим, но проверенным маркам. Полезные свойства колбасы:

  • белка. Все мясные продукты очень полезны для организма, ведь белок животного происхождения — главный строительный материал наших мышц.
  • Хрящи содержат ценные желирующие вещества, которые очень полезны для суставов, особенно пожилым людям.
  • Кожа и субпродукты содержат такие ценные микроэлементы, как: фосфор, кальций, а также железо, магний и калий. Это важные минералы для костной и хрящевой ткани организма, а также эти вещества укрепляют сердечно-сосудистую систему нашего тела.

Возможный вред и противопоказания к употреблению

Не вся колбаса бывает полезна или хотя бы безвредна. Дешевые изделия низкого качества содержат огромное количество химии в виде красителей, усилителей вкуса и стабилизаторов. В таких продуктах мясо заменяют соей, а сало — растительным жиром.

Естественно, такая колбаса не может быть полезной, а вредные добавки могут негативно сказаться на работе внутренних органов и даже вызвать аллергию. Лучше всего кушать домашнюю вареную колбасу, она гарантированно не нанесет вам вреда. Если вы не сильны в кулинарии, то не экономьте на продуктах.

Лучше заплатить немного больше, но быть уверенным в качестве изделия. Также стоит отказаться от употребления колбасы в следующих случаях:

  • при гастрите и заболеваниях поджелудочной;
  • беременным и кормящим женщинам.

Применение в кулинарии

 

Использовать вареную колбасу в домашних условиях довольно просто. Этот продукт можно жарить, тушить и добавлять в салаты в сыром виде. Очень вкусно делать горячие или холодные бутерброды с колбасой, применять ее в запеканках или в выпечке. Она хорошо сочетается с различными овощами, крупами и макаронными изделиями. Прекрасно соседствует с сыром и всевозможными соусами.

Приготовление колбасы в домашних условиях

Если вы фанат приготовления полуфабрикатов в домашних условиях, то вот вам прекрасный и довольно несложный рецепт домашней вареной колбасы.

Ингредиенты:

  • мясо (желательно говядина) — 600 г;
  • жирные сливки — 300 г;
  • яичные белки — 3 шт.;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • черный перец — 1 ч/л;
  • паприка — 1 ч/л;
  • соль.

Приготовление:

  • Перемолоть фарш в мясорубке, а затем еще раз измельчить в блендере вместе с чесноком.
  • Смешать с остальными ингредиентами до однородности и дать массе настояться в холодильнике.
  • Начинить смесью натуральную оболочку или кишку, плотно завязать концы нитками или специальными зажимами.
  • Отварите колбасу в кипящей воде, этот процесс займет от 30 до 60 минут, в зависимости от толщины батона.

Готовый продукт нужно остудить при комнатной температуре, а затем отправить в холодильник на 10 часов. После этого колбаса готова к употреблению, но помните о том, что хранить ее можно не более трех дней.

Источник: https://www.nalivka.net/post/varenaya-kolbasa-kak-vibrat/

Вам будет интересно:

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.