8(800)350-83-64

Как кондитер с кондитером поссорился(2018г)

Сладкий бизнес. Как стать частным кондитером. Часть 1

Как кондитер с кондитером поссорился
julia_nixon

В наше время, когда всего готового – в избытке, иди и покупай, чего хочешь, по-прежнему востребованы услуги на заказ. Платья и свитера, обувь ручной работы и необычные подарки, бижутерия и … торты. Красивейшие, необычные, авторские торты. Испеченные на заказ частным кондитером у себя дома.

Фото отсюда

На мои вопросы отвечали частный кондитер из Москвы Екатерина (
muskatik ) и Лана Казновская (iozhichka ) из Питера, теперь уже владелица собственной кондитерской «Кусочек счастья».

Кто такие частные кондитеры?

Внешне – красивое хобби, на самом деле – тяжелый труд, который надо ценить.

Как и в любом «рукотворном» занятии, есть три варианта: это может быть хобби, параллельное с основной работой, как у Екатерины: у нее есть постоянная работа, не связанная с кондитерским делом.

Можно работать на себя, то есть быть фрилансером, который определяет и контролирует свои заработки. А можно пойти дальше и открыть свое дело.

Лана тоже начинала печь торты в свободное от работы время, это было хобби, которое и окупало себя, и приносило дополнительные деньги. Пошли заказы, она подняла цены.

Заказов меньше не стало, и с этим надо было что-то делать: «Я поняла, что могу кормиться с этого не хуже, чем со своей офисной работы. Но будет драйв «моего» дела.

Мне очень этого захотелось, и я ушла из офиса в свободное плавание.

На действительно красивый торт уходит от 5 часов очень кропотливой работы. Надо «болеть» этими тортами, чтобы постоянно ими заниматься. Собственно, такие «больные» их и делают. Остальные уходят в более простые сферы».

С чего все началось?

Естественно, с интернета, вернее, с активного виртуального общения на популярных форумах, где все мы так любим болтать о том, о сем. Виртуальное общение, как это часто бывает, перерастает в реальное, к тому же форумчане знают друг о друге почти все. Поэтому когда кто-то начинает рассказывать о себе, о своем новом увлечении или хобби, такая поддержка бывает очень важной.

Екатерина: «Первый торт, который я сделала на заказ с небольшим доходом, был торт с ежиками на день рождения девочки, который мы дружно праздновали всей компанией с нашего форума со своими детьми». Лана тоже активно общалась на «родительском» форуме, и как-то она пожаловалась, что родные уже не в силах потреблять ее кулинарные произведения, а творческий зуд ее не оставляет.

Желающие заказать торт нашлись сразу же.

Откуда клиенты узнают о вас?

С интернета все началось, там же все продолжается: клиенты приходят, прочитав блог кондитера или попав на его сайт. А потом срабатывает «сарафанное радио»: появляются знакомые знакомых или те, кто целенаправленно выбирает именно этого кондитера по рекомендации заказчиков, уже сделавших заказ.

Основные вопросы, которые задают потенциальные клиенты?

Как правило, вся предварительная информация о том, какие торты печет кондитер, с какой начинкой, за сколько времени до «дня Х» лучше делать заказ, есть в блоге или на сайте. Некоторые кондитеры объявляют цены на свои услуги, некоторые придерживаются варианта «цена договорная», потому что торт – вещь индивидуальная, и его стоимость определяет не столько начинка, сколько общий дизайн и вес.

Екатерина: «Спрашивают более конкретные вещи, например, можно ли сделать начинку специально для детей от года. Иногда интересуются, можно ли сделать торт постным или исключить из него продукты, на которые у будущих едоков есть аллергия».

Продукты, которые  вы используете в тортах, из обычных магазинов? Или есть что-то профессиональное (загустители, стабилизаторы)?

Торты пекутся из самых обычных продуктов, которые кондитеры покупают в обычных сетевых супермаркетах. Екатерина: «Быстропортящиеся продукты я беру только с “сегодняшней” датой. Все для торта покупается накануне; заранее и оптом – только мука, сахар и ванилины-желатины.

Профессиональные загустители и стабилизаторы не использую. В специальных кондитерских магазинах закупаю мастику, марципан, красители, инвентарь». Лана тоже не пользуется «никакой химией, не умею. В кондитерской сейчас у меня тоже только натуральные ингредиенты. Конечно, мы их оптом покупаем.

Но поставщиков выбираем очень тщательно».

Торты, которые пекут частные кондитеры, внешне совсем не похожи на те, что можно купить в магазинах. Торт в виде открытой книги, телефонной трубки, ноутбука, машинки, чего только не заказывают! Иногда смотришь на фотографию, и не понимаешь, как это можно съесть, жалко ведь!

Внутренности торта привычные (описания я из блога Екатерины): шоколадные или обычные бисквиты с прослойками, медовики. Крем может быть самым разным, и творожно-йогуртовым, и творожно-сливочным,  и шоколадным, и заварным на белом шоколаде, и белковым заварным, и … пожалею вас, уважаемые читатели, сама уже закапала слюной всю клавиатуру.

Сверху торт украшается мастикой, она бывает самой разнообразной: сахарной, молочной.

Суть мастичного покрытия в том, что кондитер делает из нее большой «блин», мастика хорошо тянется и раскатывается, и затем этим блином торт накрывается, излишки снизу по периметру обрезаются.

Получается гладкий фон, на который прикрепляются мастичные же или марципановые фигурки, делаются надписи и прочий уникальный дизайн. Мастика тяжелая, потому и торты с ней весят от 2-3 кг.

Почти все торты, которые печете и вы, и другие кондитеры, – с мастикой, а не с привычными магазинными «кремом и розочками». Почему?

Екатерина: «Прежде всего, это эффектно и оригинально. У мастики больше возможностей. Как правило, все мои торты – с фигурками: любимые герои фильмов-мультфильмов, реальные люди, представители профессий, машина или иной предмет мечтаний.

У крема таких возможностей нет, либо они сильно ограничены. Мастичный торт намного сложнее в изготовлении, чем кремовый. Мастика очень плотная, соответственно, сильно утяжеляет торт. Я сравнила бы ее по плотности с медом или с влажной глиной.

Что легче: стакан взбитого белка/сливок или стакан меда? Ведь основной состав – именно сахарный сироп.

Лана: «Да, мастика это модно и красиво, но то, что это легко в изготовлении, я никогда не скажу. Это самый сложный материал для украшения, там куча тонкостей и хитростей, без достаточного опыта не обойтись. Можно же делать и простые вкусные домашние торты и нормально зарабатывать, не меньше, чем на мастике».

=======

Окончание – завтра, будет рассказ о том, есть ли конкуренция среди кондитеров, сколько можно заработать, а также советы начинающим кондитерам.

julia_nixon

Статистика «Яндекса» по запросам за прошлый месяц дает такие результаты: «торты на заказ детские» – 11276 запросов, «заказ тортов Петербург» – 2529, «торты на заказ в Москве» – 1500. Пермь, Саратов, Челябинск, вся география запросов потенциальных заказчиков. Это с одной стороны.

С другой – многочисленные форумы кондитеров в интернете, многотысячные группы «», блоги и сайты, где идет обмен мнениями, рецептами, даются советы и выслушиваются жалобы. Такая большая кондитерская семья, и спрос на услуги каждого члена этой семьи, похоже, превышает предложение.

Вы не боитесь раскрывать свои профессиональные тайны? Я читала на форумах активные обсуждения нюансов рецептов, советы, как лучше сделать цветок из мастики.

Лана (lanakaz ): «Я веду тему на очень хорошем форуме «У самовара». Идеальное место общение для кондитеров, я считаю.

Так вот, я там пишу о том, как я веду бизнес, рассказываю о приемах привлечения заказчиков, да и просто про трудовые будни свои. Очень рада, что могу помочь кому-то своим опытом.

Чем больше даешь, тем больше к тебе приходит, это правило в моей жизни всегда действует безотказно. Да, сразу скажу, что конкурентов растить не боюсь. Скорее уж я ращу себе будущих партнеров».

Екатерина (muskatik ): «Мы учимся друг у друга, находим новое и делимся секретами. Как правило, кондитеры – это люди творческие, а в таком общении есть большой потенциал для творческого роста и развития.

То, что мы в блогах даем ссылки друг на друга – это элементарное сотрудничество. К частным кондитерам многие приходят по “сарафанному радио”, по рекомендациям. Бывает, что дата для заказа уже занята, бывает, что мы в отпуске, заболели и т. д.

– в таком случае мы и рекомендуем заказчику своих коллег». 

Как вы передаете заказ? Где берете коробки для упаковки?

Способ доставки торта у каждого кондитера свой. Некоторые предпочитают сами развозить торты, или просят помочь в этом родных. Другим кондитерам удобнее, чтобы заказчики приезжали за тортом к ним домой.

Иногда для этих целей нанимается курьер. Лана: «Я привожу торт прямо домой к заказчику, надеваю бахилы, прохожу на кухню, например, там торт распаковываю, проверяю, что все доехало нормально, реанимирую пострадавшее.

Потом уже спокойно беру деньги за хорошую работу».

Отдельная история – упаковка. Торт можно ставить на специальную подставку, и затем упаковывать в пленку. Можно помещать в коробки, их можно купить, например, на почте. Если кондитер работает в нише дорогих мастичных тортов, то и упаковка у изделия должна быть соответствующая. Коробки для таких тортов надо заказывать специально.

Сколько можно заработать, выпекая торты на заказ?

Екатерина: «Доходы эти нестабильны, плюс у нас есть свои “сезоны” и “несезоны”.

Если у меня на носу отпуск – возьму больше заказов и подработаю, если же я устала и хочу отдохнуть – сведу заказы к минимуму.

У меня есть основная офисная работа, и я смело могу жить только на свою зарплату, которая и так многое позволяет. С «тортовых» денег я балую себя инвентарем для работы или покупаю что-то для удовольствия». 

Лана: «Когда я работала дома, то физически не могла делать больше 5-6 тортов в неделю (правда, на День Валентина и 8 марта пахала, не переставая, и делала штук 9). Минимальный заказ на торт – 4000 руб., его себестоимость – рублей 500. Остальное – за красоту:)».

Три совета начинающему кондитеру.

Лана:

«1.       Учиться, учиться и еще раз учиться. Ищите информацию в интернете, смотрите мастер-классы, ходите на курсы. Все обязательно пригодится в работе. Чем красивее у вас торты, тем большим спросом они будут пользоваться.

2.       Готовьте из качественных продуктов по проверенным и испытанным рецептам. Не рискуйте, используя слегка несвежую сметану, например. Делайте ОЧЕНЬ вкусно. Одного этого достаточно для того, чтобы ваш маленький бизнес был успешен. Люди так соскучились по вкусному!

3.       Просто любите своих клиентов. Это важно. Они это почувствуют и будут ваши навеки! Не зарабатывайте деньги, а помогайте им решать их проблемы. Ваша цель – не проданный торт, а довольный заказчик. Он вернется снова и снова и приведет с собой еще кучу знакомых и друзей».

Екатерина: «Мастерство приходит с опытом. Терпение и труд все перетрут. Начинайте с простых проверенных рецептов и с несложных дизайнов. В интернете очень много информации, читайте, смотрите, не ленитесь».

Дополнительная информация:

Page 3

|

julia_nixonI don't wanna talkAbout the things we've gone throughThough it's hurting meNow it's historyI've played all my cardsAnd that's what you've done tooNothing more to sayNo more ace to playThe winner takes it allThe loser standing smallBeside the victoryThat's her destinyI was in your armsThinking I belonged thereI figured it made senseBuilding me a fenceBuilding me a homeThinking I'd be strong thereBut I was a foolPlaying by the rulesThe gods may throw a diceTheir minds as cold as iceAnd someone way down hereLoses someone dearThe winner takes it allThe loser has to fallIt's simple and it's plainWhy should I complain.But tell me does she kiss I used to kiss you?Does it feel the sameWhen she calls your name?Somewhere deep insideYou must know I miss you

But what can I say

Источник: https://julia-nixon.livejournal.com/10686.html

Специфика работы кондитера

Как кондитер с кондитером поссорился

Перспективна ли профессия кондитера? Где могут работать кондитеры? О каких особенностях «сладкой профессии» нужно знать заранее? Как стать кондитером?

Трудно найти человека, который бы совсем не любил сладкое. Ни один праздник, будь то семейный день рождения или свадьба, не удастся представить без красивого торта, конфет или какой-либо выпечки. Полки кондитерских магазинов часто выглядят так привлекательно, что удержаться и не попробовать эту красоту просто невозможно.

Все эти аппетитные «произведения искусства» выпекаются мастерами своего дела – кондитерами. Именно они и занимаются этой «сладкой работой».

Кондитер — это профессионал, создающий кондитерские изделия (конфеты, карамель, шоколадные изделия, торты и т.п.), десерты и выпечку.

Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах, пекарнях, на кондитерских фабриках, при крупных супермаркетах, имеющих своё небольшое кондитерское производство.

Встречаются и кондитеры, сумевшие своим трудом создать собственный бизнес и занимающиеся продажей кондитерских изделий своего собственного производства.

Где и когда зародилось ремесло кондитера?

Сейчас уже очень трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла.

По мнению историков, первыми кондитерами можно считать индейцев майя, которым открылись удивительные свойства шоколада, а также жителей древней Индии, которые раньше всех узнали вкус тростникового сахара и начали готовить из него сладости.

В Египте, во время археологических раскопок, были найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. Арабы ещё в девятом веке начали использовать для приготовления сладостей сахар.

Мастера по приготовлению сладостей высоко ценились во все времена. А рецепты знаменитых блюд хранили в строжайшей тайне, их передавали от отца к сыну, благодаря чему создавались целые династии знаменитых кондитеров. В королевских дворцах и ханских покоях кондитер относился к привилегированным слугам. Теперь обратимся к современности. Чем занимается кондитер сейчас?

Что входит в обязанности кондитера?

Кондитер должен уметь изготавливать различные виды теста, разнообразные начинки, разные виды крема по заданной рецептуре. Выпекать и украшать продукцию, а также уметь приготовить высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты.

Наибольшая часть работ выполняется только вручную при помощи специальных инструментов, именно поэтому профессия кондитера зачастую приравнивается к профессии художника и скульптора одновременно. Художник творит красками и кистью, а кондитер – кремом и кондитерским шприцем.

Обязанности кондитера будут разными, в зависимости от того, где он работает. На крупных предприятиях у кондитеров есть специализация: например, один специалист может отвечать только за выпечку, другой – занимается исключительно десертами.

Но при этом любой кондитер должен знать:

1. Ассортимент выпускаемых изделий.

2. Санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства, включая сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов.

3. Виды сырья и его свойства.

4. Рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий, а также различные виды их отделки, украшения.

5. Устройство и правила использования специального оборудования.

6. Как приготавливать и отделывать кондитерских изделий.

Конечно, только навыков и знаний недостаточно. Как и в любой профессии, важны и личные качества. Кондитер должен подходить к делу творчески, быть аккуратным.

Кроме того, ему потребуется крепкое здоровье и физическая выносливость, так как приходится подолгу находиться на ногах в помещениях с достаточно высокой температурой. Важна и развитая вкусовая память, тонкая вкусовая и обонятельная чувствительность.

Как стать кондитером?

Проще всего – получить средне – специальное образование. К кондитерским специальностям относятся: кондитер сахаристых изделий, повар-кондитер. Смежная специальность – технолог продуктов общественного питания

Есть и краткосрочные курсы и программы, где тоже можно выучиться на кондитера. Сейчас у этой профессии есть отличные перспективы: в пищевом производстве появляются новые технологии, активно развивается сфера общепита (рестораны, кафе, кофейни, предприятия быстрого питания). В общем, хорошему кондитеру есть, где себя проявить.

При этом кондитер может рассчитывать на неплохую зарплату: обычно она существенно выше, чем зарплата обычного повара.

Конечно, многое зависит от компании-работодателя: в крупной компании отличный кондитер вполне может рассчитывать на зарплату на уровне высококвалифицированного специалиста.

А самые лучшие кондитеры вполне могут диктовать компании свои условия. Ведь часто именно изысканный десерт становится «визитной карточкой» ресторана или кофейни.

Кстати, во время кризиса 2008-2009 года, судя по данным соцопросов, потребление сладостей не только не уменьшилось, но даже возросло, причём почти на треть! Проще говоря, люди пытались «подсластить» себе жизнь. Что это значит для кондитера? Совершенно верно – они нужны даже в кризис. Конечно, речь идёт о хороших профессионалах.

Кстати, кондитер-профессионал может принимать участие в международных конкурсах: хороший способ научиться чему-то новому и стать более ценным специалистом в глазах работодателей.

Где могут работать кондитеры?

Сфера деятельности кондитеров не ограничивается лишь кондитерскими фабриками и общепитом. Нужны они и в бюджетных организациях. Зарплата там, как правило, ниже, но зато можно рассчитывать на стабильность. Итак, кондитеры могут потребоваться:

1. На предприятиях общественного питания (ресторан, кафе, столовая, буфет, чайная, закусочная).

2. В медицинских учреждениях (больница, санаторий, оздоровительный лагерь).

3. В образовательных учреждениях: школах, детских садах, институтах, колледжах, техникумах, училищах.

4. На заготовочных фабриках, фабриках-кухнях, комбинатах по изготовлению полуфабрикатов.

5. В магазинах кулинарии.

6. Можно попробовать организовать собственный бизнес.

Минусы профессии

Несмотря на привлекательность и престижность «сладкой профессии», самому кондитеру подчас приходится совсем несладко.

Он вынужден работать в условиях повышенной влажности и температуры. Кроме того, кондитеры испытывают серьёзные эмоциональные нагрузки: важно не испортить итоговый продукт, а это держит специалиста в постоянном напряжении.

Физические нагрузки тоже пустяковыми не назовёшь, об этом мы писали выше. Совсем неслучайно у профессии довольно много медицинских противопоказаний. Сюда относятся аллергические реакции на пищевые продукты, заболевания органов дыхания, сердечные заболевания, заболевания кожи и некоторые другие. Конечно, со списком противопоказаний нужно ознакомиться заранее.

И, конечно, не надо забывать про угрозу набрать лишний вес: постоянная работа со сладостями даром не проходит. Даже если кондитер – не сладкоежка, ему всё время приходится дегустировать продукты, чтобы добиться нужного результата.

Так что нужно хорошо взвесить все «за» и «против». Но в целом профессия кондитера – одна из перспективных, особенно для тех, кто любит готовить и делает это с душой.

Источник: https://delovoymir.biz/specifika_raboty_konditera.html

Начинающий кондитер. Кондитерское дело

Как кондитер с кондитером поссорился

Победительница конкурсов кондитерского мастерства Виктория Варивончик поделилась секретами, которые помогут превратить вкусное хобби в дело всей жизни.

Правило № 1. Не бойся ошибок

Если пока ты не умеешь готовить даже простую шарлотку (если что – это бисквитный пирог из яблок), это не повод опускать руки. И мастера выбрасывали свои первые «шедевры» в мусорную корзину.

Например, обладательница гран-при (самого главного приза) конкурса CandyBattle-2017 Виктория Варивончик из Минска призналась, что порча продуктов – обычное дело для новичка.

«Первая партия мастики для торта, который я готовила, еще не зная всех секретов, отправилась в мусорную корзину, а вторая – в стену», – говорит она.

Кстати, Виктория по образованию экономист, при этом всему, что знает в кондитерском деле, она научилась самостоятельно.

Словарик кондитера

Мастика

– пластичный материал для оформления тортов и изготовления украшений. В основе мастики – сахарная пудра, также в нее добавляют марципан (измельченный в муку миндаль с сахарным сиропом), желатин, крахмал, яичный белок и даже зефир.

CandyBattle – республиканский турнир кондитерского мастерства, который в марте нынешнего года прошел в Минске в первый раз. В нем участвовали кондитеры из ресторанов, пекарен, хлебозаводов, профессионально-технических колледжей, а также любители.

Правило № 2. Повторяй за профи

Сейчас в интернете много видео- и фоторецептов разных блюд. Есть и форумы, на которых общаются кондитеры. А также всевозможные курсы.

Виктория обращает внимание, что к поиску корректной информации нужно подходить внимательно. Особенно аккуратно следует выбирать кондитерские курсы, которые все же стоит посетить, если сладкое мастерство увлекает тебя всерьез.

«Многих привлекает очень низкая стоимость, что редко сочетается с хорошим уровнем обучения. Также настораживает, когда за очень короткий срок – один-два дня – курсы обещают научить всему», – поясняет Виктория.

Начать можно и с роликов на . А если захочется освоить сложную технику, например, сахарную флористику (создание цветов из мастики), то лучше записаться на мастер-класс.

Этот букет ненастоящий! Лепестки и листики сделаны из сахарной мастики, а затем окрашены специальными красителями

Правило № 3. Не покупай дорогой инструмент с первых шагов

Кондитеру-профессионалу не обойтись без специального инструмента, хорошей кухонной техники, качественных форм для выпекания. Однако новичку погружение в сладкую жизнь не должно обходиться дорого. Первые попытки лучше делать, имея под рукой обычный миксер и несколько форм из ближайшего магазина кухонной утвари.

Тем, кого кондитерская тема увлекла всерьез и надолго, конечно, понадобится профессиональное оборудование, например, мощный кухонный комбайн с объемной чашей для взбивания и блендер. А также качественные формы для выпекания и различный мелкий инструмент, вроде кондитерских мешков с разными насадками и форм для вырезания сложных фигурок.

«Я очень часто делаю покупки для работы в строительном магазине. Там я купила краскопульт для нанесения велюрового покрытия на торты и несколько шпателей для выравнивания крема. Конечно, такие вещи можно найти и в магазинах для кондитеров, но там они будут в разы дороже, и не всегда нужного размера и нужной прочности», – раскрывает Виктория секреты экономии.

Правило № 4. Пробуй новое, не забывая о старом

В кондитерском деле есть модные тренды, а есть классические десерты, которые навсегда останутся в меню. Например, французские кофейни уже несколько десятилетий предлагают посетителям круассаны и бриоши – местную выпечку. А итальянские кафе никогда не откажутся от всемирно известного тирамису – десерта из бисквита со сливочным сыром.

«Сейчас очень популярны зефирки, сделанные вручную. Они потеснили пирожные макаронс, которыми сладкоежки увлекались всего год назад. Еще один тренд – муссовые торты», – рассказывает Виктория о модных сейчас лакомствах.

Хороший кондитер отлично владеет базовыми рецептами – знает, как сделать вкусный бисквит и замесить заварное тесто. И при этом следит за новинками.

Почему бы не приготовить десерт из продуктов без животных жиров – сыра тофу, соевого молока или зефир, воздушное безе без яичного белка? Виктория считает, что это увлекательно, ведь в рецептах они «ведут себя совершенно иначе», добавляя во вкус новые нотки.

Зефир, приготовленный Викторией вручную

Правило № 5. Мечтай по-крупному

Конкурсный торт «Призрачный гонщик», который принес Виктории главный приз CandyBattle-2017, мастер создавала почти четыре дня. Для сооружения фигуры на мотоцикле потребовалось более 30 кг мастики четырех видов.

«Гонщика» я начала делать за несколько дней до конкурса, хотя задумка появилась у меня за год до этого. Поскольку задумка грандиозная, а времени у меня было мало, пришлось пожертвовать сном – спала я по 2-3 часа», – говорит Виктория.

И результат того стоил – в 2018 году минчанка представит Беларусь на кубке мира по кулинарному искусству  в Люксембурге.

Виктория Варивончик CandyBattle

Это сейчас Виктория – успешный кондитер, призер многочисленных конкурсов, а в своем первом состязании в 2014 году, ей было страшно участвовать.

Еще бы, пришлось показывать свои работы строгим судьям и другим, более опытным, конкурсантам! Однако кондитер убеждена, что участие в чемпионатах очень полезно: помогает увидеть свои ошибки, подстегивает стать еще лучше и, если ты действительно постарался, то обещает заслуженные награды.

Попробуй себя в кондитерском деле прямо сейчас! Приготовь идеальный бисквит по рецепту Виктории. Его можно использовать как основу для торта с любым кремом.

Источник: https://www.teenage.by/article/konditer

Вам будет интересно:

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.