8(800)350-83-64

Что нужно знать о промышленном убое скота

Содержание

Забой скота: способы забоя КРС на ферме, промышленный забой

Что нужно знать о промышленном убое скота

Выращивание КРС на мясо для многих частников является хорошим источником дохода, ведь говядина пользуется стабильно высоким спросом у населения.

В большинстве случаев забой скота осуществляется на бойнях и мясокомбинатах, где для этого созданы оптимальные условия. Но есть и те, кто предпочитает домашний забой, особенно, если животное откармливали для собственного употребления.

Процедура убоя требует определенных знаний, твердой руки и соблюдения некоторых условий, так что без основательной подготовки ничего не получится.

Забой скота

Говяжьи туши

Какой скот подлежит убою

Согласно санитарным нормам, забивать скот без предварительного осмотра ветеринарным врачом нельзя, чтобы исключить малейшие риски распространения опасных болезней. Даже в идеальных условиях содержания животные могут заражаться различными инфекциями – через траву на пастбище, воду, от других коров и так далее.

Существует перечень заболеваний, при которых забой КРС на мясо запрещен:

  • злокачественные опухоли;
  • бешенство;Коровы с бешенством не подлежат забою на мясо
  • катаральная лихорадка;
  • эмкар;
  • столбняк;столбняк
  • сибирская язва;
  • чума.Животное, больное чумой

При обнаружении указанных болезней есть два варианта – лечение и вынужденный убой. Второй вариант применяют в том случае, если болезнь запущена и лечению не подлежит. При вынужденном убое туша обязательно утилизируется, причем все процессы осуществляются только на санитарной бойне и под контролем ветеринара.

Также существуют причины временного ограничения на забой:

  • вакцинация животных от ящура и сибирской язвы (21 и 14 дней);Вакцинация коров
  • лечение антибиотиками (до полного выведения лекарств из организма);Лечение антибиотиками
  • противопаразитарная обработка (до 30 дней);Противопаразитарный препарат
  • возраст животного до 2-х недель.Новорожденный теленок

Технология забоя скота

В зависимости от способа умерщвления, забой животных бывает промышленным и домашним. И в том, и в другом случае требуется правильная подготовка животного, что позволяет облегчить процесс разделки туши.

Подготовительный этап

После осмотра ветеринаром, отобранный к забою взрослый скот выдерживают от 12 до 24 часов на голодной диете, молодняк – не менее 6 часов. Воду дают без ограничений, прекращая подачу за пару часов до убоя.

В результате такой выдержки происходит очищение пищеварительной системы, что значительно облегчает разделку и снижает риск загрязнения мяса при случайном разрыве кишок или желудка. При более длительной выдержке животные истощаются, испытывают стресс, потеря живого веса составляет 3-4%.

Обезвоживание тоже приводит к снижению веса, кроме того, затрудняет процесс свежевания.

Перед убоем КРС не ограничивают в питье

Непосредственно перед забоем скот рекомендуется вычистить от грязи и вымыть, поливая теплой водой из шланга. Даже при самом аккуратном свежевании грязь с кожи и шерсти легко попадает на мясо и способствует его заражению микроорганизмами.

Корову нужно помыть

Далее выполняют взвешивание или обмеряют туловище, чтобы высчитать живой вес. Во время подготовительных процедур животных нельзя ни пугать, ни бить, поскольку эмоциональное состояние влияет на качество мяса.

В стрессовых ситуациях увеличивается расход в организме питательных веществ и снижается выработка молочной кислоты, которая является природным консервантом.

Как следствие, вкус мяса снижается, оно выглядит менее привлекательным и хуже хранится.

Система взвешивания коров

Сильные удары провоцируют появление кровоподтеков под кожей, что затрудняет обескровливание туш. Такие кровоподтеки служат питательной средой для различных микроорганизмов, поэтому после убоя и свежевания их приходится тщательно зачищать, и процесс разделки затягивается.

Обмер тела коровы

Домашний забой

Для начала подготавливают место: это может быть просторный закрытый загон или ровная площадка где-нибудь на участке, защищенная от ветра и сухая. Нельзя, чтобы поблизости находился остальной домашний скот. Землю застилают чистой соломой или брезентом, досками, другим материалом, устанавливают из толстых брусьев конструкцию для подвешивания туши.

Если забой производится в помещении, для подвешивания закрепляют на потолочной балке лебедку. Обязательно подготавливают емкости для сбора кишок, крови, внутренностей, ставят баки с чистой водой. В зимнее время вода должна быть подогрета до 30-40 градусов. Для разделки и свежевания туши устанавливают крепкий большой стол или деревянный щит на подставках.

Оглушение животного. Оглушают скот с одной целью – ослабить чувствительность животного, обездвижить его, чтобы ничто не мешало дальнейшим действиям. При домашнем забое для оглушения используют удар в лобовую кость деревянным молотом на длинной ручке. Молот должен иметь диаметр не менее 10 см и выпуклую ударную часть.

Металлические и заостренные инструменты использовать нельзя, чтобы не проломить животному череп. При правильном ударе парализуются важные центры мозга, а легкие и сердце продолжают работу, что способствует качественному обескровливанию.

Излишне сильный удар приведет к скапливанию крови в легких и сердце, слишком слабый — только причинит животному боль.

Быка оглушают ударами кувалды по голове

Итак, сначала на рога и шею накидывают крепкую веревку и привязывают к перекладине или столбу, фиксируя голову. Далее в центр лобной доли, немного выше глаз, наносят сильный точный удар молотом. Обычно этого хватает, чтобы оглушить животное на 2-3 минуты. Это один из самых ответственных моментов и здесь очень важна твердость руки и хладнокровие.

Снимают веревку с шеи или рогов

Обескровливание. Пока животное находится в бессознательном состоянии, берут остро наточенный нож и перерезают сонную артерию.

При отсутствии опыта одним движением сделать это затруднительно, поэтому сначала можно рассечь кожу, а затем саму артерию и яремную вену. Для стока крови тушу необходимо подвесить за задние ноги так, чтобы голова не касалась подстилки.

Снизу подставляют емкость для сбора крови. Как правило, кровь у КРС стекает около 6-10 минут, в зависимости от размера животного.

Нож для забоя

Обескровливание

Определить, насколько правильно выполнен убой, можно по количеству собранной крови. У крупного рогатого скота объем крови в теле равняется 7-8% от общей массы, у мелкого скота – около 6%. Обескровливание является качественным, если выход крови составляет не меньше половины этого объема.

Живая масса КРС, кгОбъем крови в теле, лВыход крови после убоя, л
150 12 6
200 16 8
250 20 10
300 24 12
350 28 14
400 32 16

Свежевание. По завершению обескровливания отделяют от туловища голову и аккуратно перевязывают открывшийся пищевод. Если этого не сделать, при разделке содержимое пищевода может испачкать мясо. Тушу снимают и укладывают спиной на деревянный щит. Чтобы зафиксировать ее в таком положении, по бокам подкладывают небольшие бруски.

Шаг 1. Острым ножом делают продольный разрез от горла до заднего прохода.

Шаг 2. Над каждым копытом выполняют кольцевые разрезы.

Шаг 3. Разрезают кожу на внутренней стороне конечностей сверху до копыт.

Шаг 4. Поддевая шкуру руками, снимают ее с передних ног, затем на груди и шее, переходя к животу и задним конечностям.

Шаг 5. Снимают кожу по бокам до позвоночника, при необходимости подрезая ножом, и стягивают полностью от шеи к хвосту.

Снятие шкуры

Как правило, кожа снимается без больших усилий, но делать это нужно с максимальной аккуратностью. При небрежном выполнении на шкуре остаются мясные и жировые прирези, а сама туша загрязняется микроорганизмами. Разумеется, это снижает товарный вид мяса, ухудшает качество шкуры и часто провоцирует быструю порчу продукта.

 Отдельно выполняют свежевание головы: отделяют уши, делают продольный разрез в лобной зоне, снимают шкуру со лба, щек и челюстей, последним обрабатывают затылок.

Разделка туши. Чтобы избежать порчи мяса, приступать к разделке нужно не позднее, чем через 40-45 минут после забоя. На этом этапе очень важно соблюдать порядок извлечения внутренностей и санитарные правила, ведь микрофлора кишечника и желудка при попадании на мясо сделает его непригодным к хранению.

Шаг 1. Первым отделяют вымя или половые органы (у самцов). Надрезы выполняют очень осторожно, чтобы не пробить кишечник.

Шаг 2. Разрубают посередине грудную кость, аккуратно разделяют пищевод и трахею.

Шаг 3. Делают продольный разрез брюшной стенки, лонное сращение разрубают топориком.

Шаг 4. Отделяют жировой слой с желудка (сальник) и опускают его в емкость с холодной водой.

Шаг 5. Очень аккуратно вынимают кишки, затем желудок и селезенку, подрезая острием ножа.

Шаг 6. Вырезают сердце с печенью и легкими, после чего извлекают диафрагму и трахею.

Свежевание

Шаг 7. По всей длине позвоночника разрезают мышцы и с помощью топорика разделяют тушу вдоль пополам. Чтобы спинной мозг остался целым, разрубают не посередине, а с отступом вправо на полсантиметра.

Шаг 8. Выполняют зачистку: убирают кровяные сгустки, остатки жира и диафрагмы, кровоподтеки. Разделанные туши обмывают чистой водой (25-30°С) и выкладывают на просушку.

Забой без оглушения

Нередко в частных хозяйствах осуществляют забой без оглушения животного. Чтобы крепко его зафиксировать и обезопасить себя от травм, используют крепкую веревку.

Накидывают веревку на голову корове, как уздечку, грудину обхватывают петлей и притягивают голову к груди. Далее обвязывают задние ноги, протягивают веревку к передним конечностям и, надавливая на поясницу, принуждают животное лечь на бок.

После этого затягивают веревку и перерезают кровеносные сосуды на шее коровы.

Связывание коровы перед забоем

При таком забое обескровливание может осуществляться и в горизонтальном положении, но это не лучшим образом сказывается на товарном виде мяса и его вкусовых качествах. Кроме того, забойщик должен обладать большим опытом, чтобы сразу рассечь яремную вену и сократить мучения животного.

Промышленный забой

На бойнях для оглушения скота используются различные методы, но самыми популярными являются пневматические молоты и поражение электричеством. С помощью пневматики легко отрегулировать силу удара, к тому же такие молоты по стоимости дешевле электрических устройств, поэтому их предпочитают использовать владельцы небольших убойных пунктов.

Оглушение коровы

Крупные бойни оборудованы системами электрооглушения. Перед убоем животному прокалывают шкуру на затылке специальным стеком, через который подается ток определенной силы. Он проходит через голову и вызывает временную потерю чувствительности.

Электрооглушение

Напряжение тока и продолжительность воздействия регулируются в зависимости от возраста КРС.

Возраст животныхНапряжениеДлительность
До 1 года 80-90В 3-5 с
1-3 года 90-100В 9-12 с
От 3 лет 100-120В 15 с

Промышленный забой осуществляется так:

  • после транспортировки скот направляют в загон, где проводится ветеринарный осмотр;
  • выдержанные на голодной диете животные переводятся в цех для забоя и поочередно привязываются к конвейеру;
  • определяется живой вес каждой особи, после чего их оглушают током и перерезают сонную артерию;Обескровливание на бойне
  • туши подтягивают вверх над транспортером, удаляют головы и нижние суставы конечностей;
  • подрезают и снимают шкуру;Шкуру снимают с коровы (забеловка)Сдирание шкуры
  • отделяют вымя и прямую кишку;
  • выполняют разделку и распиловку туш.Распиловка туши пополамРазделка говядины

Промышленные бойни отличаются автоматизацией основных процессов и строгим соблюдением санитарных нормативов, в отличие от частных убойных пунктов. После каждой новой партии конвейерные линии и инструмент обрабатываются дезинфицирующими составами, поэтому риски инфицирования мяса ничтожно малы.

Важные нюансы забоя скота

Осмотр животных ветеринаром позволяет выявлять заболевания, прошедшие определенную стадию развития, когда появляются характерные внешние признаки.

То есть, заключение специалиста после осмотра еще не является гарантией того, что скот абсолютно здоров.

Поэтому в процессе разделки необходимо внимательно осматривать внутренние органы и подмечать любые нетипичные признаки. Нужно сразу прекращать работу и вызывать специалиста, если:

  • на внутренних органах имеются пятна, язвочки, гнойные образования;
  • наблюдаются студенистые сгустки или опухоли;
  • увеличена печень или селезенка;
  • кровь почти черная и не свертывается.

Зараженное мясо нельзя употреблять в пищу

До прибытия ветеринарного врача и сама туша, и шкура, и отделенные органы должны оставаться на месте забоя. Если специалист подтвердит наличие инфекционного заболевания, следует немедленно провести утилизацию туши и всего остального, подстилку сжечь, а инструменты тщательно обеззаразить. Пренебрежение этими правилами может привести к серьезным последствиям, даже к летальному исходу.

Если же все нормально, и никаких отклонений не выявлено, для реализации мяса все равно необходимо сдать образцы туши на анализ, чтобы получить справку ветеринарно-санитарной экспертизы.

В говядине могут быть обнаружены кишечные палочки

Как выбрать нужную часть говяжьей туши

— Забой скота

Источник: https://selo-exp.com/korovy/zaboj-skota.html

Бизнес-план бойни и мясного цеха

Что нужно знать о промышленном убое скота

В стране существует множество фермерских хозяйств по выращиванию крупного рогатого скота и других сельскохозяйственных животных на мясо. Правда, далеко не каждое хозяйство может себе позволить организовать собственную бойню.

Кроме того, законодатель четко ограничил возможность личным подсобным хозяйствам проводить забой на продажу вне специальных забойных заведений.

Поэтому организация бойни – бизнес перспективный и востребованный, если четко прописать план его реализации.

Формат организации дела зависит от объемов производства, которые предусматривает ваш бизнес-план. Даже открытие среднего по объему мясного цеха требует миллионных инвестиций и постоянных поставок сырья для работы. В этом случае работать с мелким оптом и фермерскими хозяйствами уже невыгодно. Поэтому торговля мясного цеха будет ориентирована на сбыт товара крупным оптом в замороженном виде.

Бизнес-план организации мини-бойни, которая относится к разряду мелкого бизнеса, может позволить торговлю охлажденным продуктом.

При этом цепочка сбыта товара полностью исключает посредников, соответственно, розничная цена на товар может конкурировать с той, которая ставится на замороженный товар крупных производителей.

Это увеличивает рентабельность бизнеса и лояльность к продукту покупателей.

На каком бы формате не остановился ваш бизнес-план, для организации мясного цеха вам потребуется земельный участок и официальная регистрация бизнеса. Для среднего формата бизнеса надо искать территорию не менее 5 га., для мини-бойни можно и меньше.

Регистрируя деятельность, можно остановиться на индивидуальном предпринимателе, если вы будете работать в мини-формате: закупать сырье у фермеров и сбывать его на рынках или мелким оптом. Более крупный бизнес лучше регистрировать как юридическое лицо, поскольку вам придется работать с крупными организациями как на закупке сырья, так и на сбыте продукции.

Мобильная бойня

Сегодня набирает популярности такой формат бизнеса, как мобильная бойня – фургон с 12-метровой платформой, оборудованный по всем требованиям технологии забоя, имеющий все необходимые разрешения от СЭС, пожарной инспекции и прочих инстанций.

Для работы такую платформу достаточно установить на любую ровную твердую поверхность. Внутри бойни установлены все необходимые коммуникации, оборудование для убоя и утилизации отходов, а также холодильная установка. Причем можно пользоваться как собственными коммуникациями, так и подключаться к внешним источникам.

Поэтому работа такого мясного цеха может быть организована в любых условиях.

Стоимость услуг такого формата – около тысячи рублей за голову. Чтобы рентабельность такого передвижного мясного цеха была оправданной, выезжают на место при заказе от 10 голов и более.

Для покупки такого передвижного цеха бизнес-план должен предусмотреть инвестиции порядка 10 млн руб.

Кратко о преимуществах мобильной бойни:

  • Повышенный спрос на рынке благодаря нововведениям в законодательство: личные подсобные хозяйства и фермеры не имеют права забивать скот на продажу вне специализированных площадок.
  • Мобильная бойня не только оборудована всем необходимым, но и имеет разрешения от всех контролирующих инстанций.
  • Клиентская база может сильно расшириться, без привязки к региону: мобильная бойня может оказывать услуги, выезжая в любую точку региона, даже если там нет коммуникаций.

Строить бойню можно только после того, как будут получены все необходимые документы в санэпиднадзоре и государственном ветеринарном надзоре.

Главные требования, которые они выдвигают к такого рода предприятиям, заключаются в следующем:

  • Для сбора навоза должны стоять контейнеры с плотно закрывающимися крышками.
  • Для ветеринарного осмотра животных во дворе должна быть оборудована специальная зона с привязью.
  • На скотобойне должна быть питьевая вода.
  • Дезинфекционные барьеры должны стоять на входе и выходе.
  • Скотобойня и ее постройки должны быть расположены не менее, чем в 300 метрах от жилых построек.
  • Сама скотобойня должна находиться за территорией населенных пунктов.
  • Вокруг нее должно быть надежное ограждение, чтобы на ее территорию не попали другие животные.

Другие требования к скотобойням

План открытия бойни

План открытия бойни достаточно прост. Необходимо пройти три важных этапа.

  1. Найти помещение. Желательно предварительно узнать требования СЭС, пожарной инспекции, ветеринарной службы и уже в соответствии с ними подыскивать помещение, которое максимально соответствует их требованиям. Тогда вам придется меньше средств тратить на ремонт. Помещение должно иметь площадь не менее 50 квадратных. Предусмотрите рядом с ним зону пребывания животных, которых привозят на убой.
  2. Продумать систему транспортировки туш по помещению. Особенность данного бизнеса – оборудование помещения специальной системой подвесных движущихся крюков, которые будут доставлять туши и полутуши из одной зоны цеха в другую. Для небольшого цеха обычно используют роликовую систему, а для крупных – ленточную или подвесную.
  3. Закупка оборудования. Обычно для небольшой бойни не потребуется много оборудования. Но в обязательном порядке рекомендуется включить в бизнес-план приобретение аппарата для оглушения животных. Также не стоит забывать про морозильные камеры, в которых надо будет хранить подготовленные к продаже туши и полутуши.

Обратите внимание на то, что для повышения рентабельности мини-бойня должна заниматься убоем не только крупного рогатого скота и свиней, но и более редких животных: кроликов, овец, коз и прочее.

Технология забоя

Чтобы понять, закупку какого оборудования надо включать в бизнес-план, стоит познакомиться с технологией забоя скота. Перед забоем животное в зависимости от его вида выдерживают без пищи.

Для свиньи это должно быть 12 часов, для птицы и кролика – 18, а для крупного рогатого скота – 24. Без воды их выдерживают 4 часа. Это требуют санитарные нормы. Соответственно, необходим специальный загон для пребывания скота.

Также надо организовать предубойный загон, где животный будут мыть из шланга перед экзекуцией.

Забой начинается с оглушения, затем животное погружается на подвесной путь, обескровливается, разделывается в соответствии с видом животного.

На этом этапе важно соблюдать ветеринарный и санитарно-гигиентический режим. Например, туши должны передвигаться, не соприкасаясь ни с полом, ни со стенами.

Оборудование устанавливают так, чтобы его впоследствии можно было промыть и продезинфецировать.

Особенности выбора оборудования

На рынке существует много предложений автоматизированных линий забоя производительностью в 50-70 голов за час. Но стоят они слишком дорого, как для малого бизнеса.

Еще одна проблема – обычно они рассчитаны на один тип животных, что для малого бизнеса нерентабельно. Также надо учитывать, что для автоматизированной линии необходимо наладить поставки около 10 тыс.

голов в месяц, что тоже организовать весьма проблематично.

Поэтому бизнес-план должен предусматривать поштучную закупку необходимого оборудования.

В первую очередь понадобятся весы для взвешивания живых животных, а также электрические погонялки, чтобы организовывать движение скота. Как уже говорилось, стоит приобрести специальный аппарат для оглушения.

Обязательное оборудование – механический подвесной конвейер с подвесными крюками для транспортировки туш по бойне.

Снимать шкуры можно и вручную, но можно приобрести специальный аппарат. Для сбора внутренностей надо закупить специальные чаны, а для разделки туши – специальные пилы. Помните, что весь инструмент и оборудования должны тщательно промываться и дезинфицироваться.

Организация помещений

Забойный цех должен быть зонирван. Как должна разделяться рабочая зона. Говорилось ранее. Но кроме собственно цеха надо предусмотреть ряд других помещений.

Основное правило организации работы в цехе – все технологические процессы не должны пересекаться. Те же правила касаются и перемещения персонала по территории цеха.

Кроме рабочей зоны здесь должна быть оборудована зона бытовая, которая будет состоять из таких помещений:

  • экспедиторская;
  • кладовая, склад;
  • комната отдыха;
  • комната для переодевания;
  • душевая.

Если в качестве повышения рентабельности дела бизнес-план предусматривает организацию работы мясного цеха, потребуется отдельное помещение. Его надо разделить на такие зоны:

  • холодильная камера для хранения сырья;
  • зона дефростации, обвалки, изготовления фарша;
  • участок наполнения фаршем колбас;
  • холодильная камера для созревания колбас;
  • место варки изделий;
  • холодильная камера для хранения готовых изделий.

Как правило, вопрос организации помещения, закупки и расстановки оборудования рекомендуют отдать на выполнение проектным компаниям. Они смогут не только подобрать подходящее оборудование, но и возвести комплекс с учетом всех особенностей местности.

Персонал

Для небольшой скотобойни, которая будет забивать около 12 голов в сутки, бизнес-план должен предусмотреть наем как минимум четырех рабочих.

При покупке линий производства различной мощности количество требуемого персонала практически не меняется. Мало того, если на производстве установлена линия большой мощности, она может работать не всю смену.

А рабочие могут переходить на поэтапное выполнение различных задач из одной зоны цеха в другую.

Доходы

На подготовку и запуск линии бойни необходимо около получаса. Бычка обычно забивают в течение 50 минут. То есть за день можно обработать около десятка голов. В среднем стоимость забоя одного бычка стоит около тысячи рублей. В день выручка может достигать 10 тыс. руб.

Если ваш бизнес-план предусматривает получение доходов не только на убое, но и на реализации продукции, то расценки будут такие. Можно продавать субпродукты по 40 руб./кг и половины туш по 130 руб./кг. Кстати, цена на субпродукты может меняться в зависимости от их вида. То есть, например, с полутуши одной свиньи можно выручить около 1600 руб.

Если бизнес-план имеет отдельный раздел, касающийся работы мясного цеха, то тут надо учитывать стоимость таких услуг, как жиловка и обвалка определенного вида животного. Тогда на каждой туше можно заработать около 4500 руб., а это значит повысить рентабельность до 70%.

Расходы

Если говорить о небольшой скотобойне, которая за рабочую смену может обработать 12 голов скота, на нее понадобится около четырех человек персонала. В целом за месяц на поддержание работы такого цеха потребуются следующие средства:

Однако надо учитывать, что не всю продукцию из цеха закупают в виде живых голов с целью последующей разделки и сбыта. Такая продукция составляет примерно 40% доходов. Примерно 30% продукции бойня обычно берет только на убой, возвращая туши заказчику. Еще часть реализовывается в неразделанном до конца виде – полутушами.

Что касается валовых расходов, то они будут составлять около 1,5 млн руб. в месяц. А валовая выручка достигает 1,9 млн руб. То есть в месяц можно заработать около 400 тыс. руб. Это значит, что рентабельность предприятия будет удерживаться на уровне 30%, что является довольно высоким показателем даже в сфере мясного производства.

Источник: https://newbusiness.su/biznes-plan-bojni-i-myasnogo-cexa.html

Технологические расчеты по цеху убоя скота и разделки туш. Баланс сырья и готовой продукции

Что нужно знать о промышленном убое скота

Министерствосельского хозяйства Российской Федерации

Башкирскийгосударственный аграрный университет

Кафедра технологиипереработки

и стандартизациипродуктов

животноводства

ЛапанН.И., Галиева З.А., Юлдашева А.Р.

Методическиеуказания

кпрактическому занятию

подисциплине СД 09 Общая технология мяснойотрасли

Специальность270900 Технология мяса и мясных продуктов

УФА2004

УДК378:637.513.22

ББК74.58:45.4

Л24

Рекомендованок изданию методической комиссиейфакультета пищевых технологий (протокол№ 2 от 6 ноября 2003 г.)

Составитель:доцент Лапан Н.И.

ассистенты ГалиеваЗ.А.

Юлдашева А.Р.

Рецензент:профессор кафедры технологии производствапродукции животноводства Кутлин Н.Г.

Ответственнаяза выпуск: зав.каф. ТП и СПЖ

профессор ГалимоваВ.З.

Технологические расчеты по цеху убоя скота и разделки туш. Баланс сырья и готовой продукции

Цель: научитьсясоставлять технологические схемы убояскота и разделки туш и выполнитьрасчетно-графическую работу, а такжезакрепить знания студентов потехнологическим и инженерным дисциплинам.

Введение

На таких предприятияхмясной промышленности как мясокомбинаты,мясоптицекомбинаты, мясоконсервныекомбинаты и другие, поступающий скотподвергается первичной переработке.

Ее цель – получениемясной туши всех видов скота и птицы, атакже различных продуктов убоя.

При различнойпроизводительности цеха убой и первичнаяпереработка производится на подвесныхпутях, которые могут быть конвейерногои бесконвейерного типов. Для компоновкитой или иной линии необходимо рассчитатьи длину. Для этого надо знать, какоеколичество рабочих будет занято наразличных технологических операциях,число единиц и вид оборудования.

В настоящихметодических указаниях приводятсярасчеты сырья и продуктов убоя скота,количество рабочих, требуемоготехнологического оборудования, егократкая характеристика, длины конвейернойлинии по первичной переработке скотаи площади цеха.

1 Технологическая схема убоя скота и разделки туш

В цехе первичнойпереработки скота проводится переработкакрупного и мелкого рогатого скота,свиней, лошадей. Переработка свинейпроизводится: со съемкой крупона и вшкуре.

В соответствии стемой задания студент должен составитьтехнологическую схему переработкискота. Схему составляют на основаниитехнологических инструкций по переработкескота.

При проектировании можно применятьстандартные технологические схемы иливыбрать технологические схемы сиспользованием новых методов обработкисырья, модернизированного или новогооборудования, непрерывно действующихустановок, но с учетом их экономическойцелесообразности, ориентируясь на опытработы действующих отечественных илизарубежных предприятий. Технологическаясхема убоя скота и разделки тущ включаетследующие операции:

Приемка

Обескровливание исбор пищевой крови

Отделение головы

Забеловка туши

Съемка шкуры

Извлечение внутреннихорганов

Распилка туш крупногорогатого скота и свиней

Сухая и мокраязачистка

Контроль качестваи определение упитанности туш

Рисунок 1 Технологическаясхема убоя и разделки туш скота.

Источник: https://StudFiles.net/preview/4258825/

Современные технологии убоя скота в мясоперерабатывающей промышленности

Что нужно знать о промышленном убое скота

В мае 2014 года Техническим регламентом Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) официально был поставлен запрет на подворный убой скота, предназначенного для реализации.

Крупным частным хозяйствам и фермерским предприятиям, занимающимся переработкой мяса КРС и других животных, пришлось искать выход из сложившейся ситуации. И таковой нашелся — сегодня на во многих регионах России стали востребованы мини-бойни или модульные цеха для убоя скота.

Они представляет собой компактные сборные конструкции, состоящие из двух или более модулей, обеспечивающие необходимый объем убоя и полностью соответствующие техническим стандартам.

Преимущества модульной мини-бойни

Модульные комплексы обладают рядом преимуществ, выгодно отличающих их от традиционного мясоперерабатывающего оборудования:

  • создают все условия для правильного убоя скота,
  • комфортны и просты в эксплуатации;
  • быстро окупаются,
  • легко транспортируются,
  • оснащены мобильными переносными установками, позволяющими обрабатывать туши крупных животных.

Вариант модульного цеха по убою скота

Выбор места для строительства

Мини-установки являются выгодным бизнес-вложением, поскольку позволяют организовать обработку мясного сырья по всем установленным правилам. Они оснащены современным высокотехнологичным оборудованием и системами микроклимата, позволяющими вести убой скота при минимальном количестве персонала.

Планировка участка для размещения модульной скотобойни

В случае непредвиденных обстоятельств продуманная компоновка цехов позволяет перемещать установленное оборудование на новое место расположения при минимальных потерях для производства.

Модульные бойни поставляются в полной комплектации, готовыми к эксплуатации.

Архитектурные нормы

Выбор места для установки конструкции определяется в соответствии с пожеланиями заказчика. Для установки мобильного цеха убоя скота требуется ровная площадка с твердым покрытием. На территории, предназначенной для монтажа цеха, должен быть подготовлен фундамент и подведены все необходимые для работы коммуникации (электроэнергия, вода, канализация).

Схема модульной мини-бойни

Санитарные нормы

Модульные мини-цеха должны устанавливаться в соответствии с санитарными и техническими нормами. Основные требования перечислены в Техническом регламенте ТС «О безопасности пищевой продукции».

Кроме этого, проектирование и установка скотоубойных участков (бойни) должно проходить согласно санитарно-гигиеническим требованиям СЭС, нормам пожарной и электробезопасности, а именно нормам, касающимся технологического проектирования предприятий, отвечающих за переработку мяса, и санитарным требования, предъявляемым к проектированию промышленных предприятий.

Выбор оборудования

Компании-производители предлагают несколько вариантов использования модульных цехов различной производительности.

В зависимости от количества голов для убоя, в комплект входят разноуровневые бытовые и холодильные модули, а также оборудование для утилизации отходов производства.

По желанию заказчика в комплектацию модуля может быть добавлено оборудование для обвалки мяса, изготовления мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и копченостей любого ассортимента.

Организация технологического процесса

Работа мини-убойного цеха — это строго регламентированный технологический процесс, который проводится со строгим соблюдением ветеринарных, санитарных и гигиенических режимов.Технология убоя состоит из нескольких этапов.

Первый — это предубойное содержание скота, способствует бесперебойной работе цеха и включает «голодный» режим, когда животные находятся без пищи и воды, чтобы перед убоем очистился их ЖКТ. В это же время они подвергаются предубойному осмотру штатным ветеринаром и «принимают» душ, посредством которого вымываются грязь и прочие элементы окружающей среды.

Схема организации технологического процесса

Затем тушу обездвиживают, поднимают крюками на верхний уровень, обескровливают, снимают шкуру, распиливают или разрубают мясо на части, клеймят и отправляют охлаждаться.

На забой одного быка и его обработку уходит около 50 минут. На приведение мобильного цеха убоя скота в рабочее состояние — 30 минут. За 12-часовой рабочий день через бойню «проходит» от 10 до 12 голов крс.

Наиболее популярные предложения в России

На территории Российской Федерации действуют несколько десятков фирм, занимающих производством и поставкой мобильных убойных цехов. Их продукция довольно близка по технологиям исполнения и качеству продаваемого оборудования. Она также находится примерно в одинаковом ценовом диапазоне.

Компания «СельхозЛидер (г. Москва) — предлагает широкий ассортимент мини-заводов и мобильных цехов по убою скота, а также переработке молока и другого сельскохозяйственного сырья.

Компания, чьи филиалы расположены на территории Москвы, Омска, Уфы, Новосибирска и Якутска, предлагает к продаже модульные бойни различной производительности.

В зависимости от линии, в комплектацию бойни может быть включено холодильное оборудование и оборудование для утилизации.

Модульный цех по убою скота СельхозЛидер

Фирма ММ ПРИС — отечественная компания, занимающаяся производством и поставками оборудования для мясоперерабатывающей промышленности. В её каталоге содержится сотня наименований мясоперерабатывающего оборудования собственного производства до высокопроизводительных зарубежных систем.

В перечень услуг также включены:

  • работы, связанные с проектированием, монтажом и пуском оборудования,
  • обучение специалистов необходимым навыкам.

ООО «ТехноХолодПром» — осуществляет поставки более чем в 11 городов России, а также в страны Ближнего Зарубежья. Офис компании расположен в Уфе.

Компания «Пищевые цеха», входящая в число лидирующих предприятий в сфере сельского хозяйства, поставляет оборудование для мясоперерабатывающей промышленности. В ассортименте — современные линии убоя птиц и КРС с разными уровня автоматизации. А также модульные и контейнерные цеха для первичной переработки скота и вторичной — изготовление колбас и полуфабрикатов, разделка мяса и его фасовки.

ООО «Дауберт Трейд» — занимается поставкой машин и установок для пищевой промышленности, в том числе и цехов для убоя скота. Кроме этого, в ассортимент компании входят:

  • функциональные устройства для переработки мяса, птицы, рыбы и овощей,
  • современное оборудование для гигиенического оснащения предприятий,
  • инструменты для работы с животными в процессе их убоя,
  • техника, требуемая для оснащения цехов, используемых в различных сферах пищевой промышленности.

Модульный цех по переработке птицы СБ-Агро

Компания СБ-Агро является лидером на рынке оборудования для животноводства и других сфер сельского хозяйства. Фирма поставляет полностью укомплектованные и технологически завершенные компактные модули, выполненные в виде автономных контейнеров, для убоя крупного рогатого скота и других видов животных.

Экскурсия на модульную мини-бойню

Современные технологические мобильные цеха, предназначенные для переработки скота, позволяют осуществлять все проводимые операции, соответствующие санитарным и технологическим нормам, по обработке мяса и вторсырья быстро, надлежащего качества и в строго установленное время.

Источник: http://LandsDecor.com/selskoe-xozyajstvo/skotovodstvo/modulni-cheh-uboy-skota.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.